Voor Belgische bierstijlen, zoals blond, dubbel, tripel en quadrupel greep ik altijd naar vloeibare gisten. De gisten van Chimay, Westmalle en Rochefort vind ik toch de beste voor deze bierstijlen. Een keer heb ik de Fermentis BE-256 gebruikt (die toen nog Fermentis Abbaye heette), maar ik was alles behalve onder de indruk van deze gist. Dit sterkte mijn mening dat er geen goede Belgische gedroogde gisten op de markt zijn. Deze mening werd niet bepaald anders door mijn ervaringen met gedroogde saisongisten.

Mijn nieuwsgierigheid werd echter weer gewekt, toen ik las dat de Lallemand Abbaye sterk verwant is aan de WY1214 en de WLP500. Dit bleek uit genetisch onderzoek. Deze laatste gisten komen van oorsprong van Chimay en deze heb ik regelmatig gebruikt. Lallemand zelf zegt over de Abbaye dat deze afkomstig is van een Belgische abdij. Hoogstwaarschijnlijk is de Abbaye dus een gedroogde versie van de Chimay gist.

Tijd dus om de korrels een nieuwe kans te geven. Afgelopen weekend brouwde ik een roggetripel, geïnspireerd op de heerlijke roggetripel van Gulpener. Mijn roggetripel bevat 60% pilsmout, 14% roggemout, 11% abbey mout en 15% kristalsuiker. Hij is gehopt met magnum, saaz en styrian goldings. Begin SG was 1,070, eind SG zou rond 1,009 uit moeten komen. Ik heb 2 zakjes Lallemand Abbaye gehydrateerd volgens aanwijzing van de fabrikant. De fabrikant zegt dat de gist gewoon in het wort gestrooid kan worden, maar raadt aan om bij bieren met een hoger begin SG dan 1,065 wel te hydrateren. Ook beluchten is normaal niet nodig bij korrels, maar wordt wel aangeraden bij zwaardere bieren. Dat heb ik dus ook gedaan.

Ik ben de gisting gestart bij een worttemperatuur van 18,8 graden. Al na een paar uur begon het waterslot te bubbelen en na een nachtje slapen stond het bier flink te blazen. De temperatuur was vanzelf opgelopen naar 23 graden en daar heb ik hem op gehouden in de klimaatkast. Nu, drie dagen na brouwen, is het bier nagenoeg uitgegist. Gistermiddag zat het SG op 1,010 en daar gaat nog wel een puntje vanaf. Het jongbier deed me inderdaad sterk aan de Chimay denken, voor zover dat te beoordelen is aan warm en nog flink gistig jongbier. Ik ben hoopvol gestemd over deze gist, maar de tijd zal leren of deze hoop gegrond is.

Verloop van de vergisting van de roggetripel met de Lallemand Abbaye gist.

Als dit bier slaagt, dan wordt het tijd om daarna met deze gist te gaan spelen. Ik heb nu precies zoveel gist toegevoegd als de pitch rate calculator van Lallemand aangeeft. Om het smaakprofiel van de gist te beïnvloeden, kun je spelen met de hoeveelheid gist en de temperatuur, vooral bij aanvang van de vergisting. Met name de temperatuur heeft een sterke invloed op het smaakprofiel. Met de hoeveelheid gist moet je niet teveel rommelen, want dat levert vaak meer problemen op dan oplossingen.

Als het bier klaar is, zal ik in dit artikel meer schrijven over hoe het bier is geworden. Het bier staat nu te lageren bij 2°C en het eind SG is 1,009. De schijnbare vergistingsgraad is daarmee uitgekomen op 87,1% en dat was te verwachten met 15% suiker in de stort..

[EDIT] 3 oktober 2023

Ondertussen heb ik meerdere bieren gebrouwen met deze gist (twee keer een patersbier, twee tripels en een quadrupel). Deze bieren heb ik ook naast hun Chimay tegenhangers geproefd en ik durf te zeggen dat de Lallemand Abbaye inderdaad heel veel weg heeft van de Chimay gist.  De Lallemand heeft wat meer peperigs dan de Chimay bieren, maar voor de rest zijn ze nagenoeg identiek. Ik ben er nog niet helemaal uit over wat de beste vergistingstemperaturen zijn voor de verschillende bieren, maar een goede start lijkt 18 tot 19 graden te zijn. De gist houdt er ook van om tijdens de vergisting de temperatuur langzaam te laten oplopen naar 23 tot 25 graden.