Recent kwam ik via de Hobbybrouwen groep op Facebook een artikel tegen van de Swaen mouterij. Hierin schrijft Jos (achternaam staat er niet bij) dat in de gerstoogst van 2023 iets aan de hand is. De verstijfselingstemperatuur van het zetmeel in de mout gemaakt van deze oogst is hoger dan normaal. Volgens onderzoek is dit een trend die al een tijdje aan de gang is en wordt veroorzaakt door de opwarming van de aarde. Door vaker voorkomende afwisseling van zeer warme en droge en normale perioden, ontstaan geen mooie, grote zetmeelpakketten in de gerstkorrel, maar veel kleine zetmeelpakketten. Hierdoor zit het zetmeel beter ingepakt en verstijfselt dit zetmeel bij hogere temperaturen dan wanneer het zetmeel in grotere pakketten zit. In de oogst van 2023 wordt de bulk van het zetmeel pas verstijfseld bij 68°C met een tweede piek bij 75°C. Je begrijpt het probleem: dit is hoger dan de optimale werkingstemperatuur van beta-amylase. Als je maischt bij 62°C, is een groot deel van het zetmeel dus nog niet bereikbaar voor de enzymen. Het grootste deel van het zetmeel kan alleen worden afgebroken door alfa-amylase, wat resulteert in een moeilijker vergistbaar wort. Bovendien kun je lagere brouwzaalrendementen verwachten. Het was me trouwens al opgevallen dat de laatste maanden het brouwzaalrendement wat lager was dan ik verwachtte en dat de vergistingsgraad ook vaak wat lager uitviel dan verwacht.

Tijd dus voor een experiment. In november van vorig jaar brouwde ik een tripel. Vorige week heb ik exact hetzelfde recept gebrouwen, maar met een aangepast maischschema. Bij het eerste recept maischte ik mijn standaard maischschema voor droge bieren van 40 minuten op 62°C, 30 minuten op 72°C en 5 minuten op 78°C. Bij de tweede tripel maischte ik 20 minuten op 62°C, 20 minuten op 65°C, 20 minuten op 72°C, 20 minuten bij 75°C en 5 minuten bij 78°C. Voor het overige, zoals hoeveelheid toegevoegde gist, gistsoort en vergistingstemperaturen waren er ook geen verschil tussen de twee bieren. Het enige dat verschilde was het maischschema.

In het brouwzaalrendement merkte ik geen verschil, maar wel in de vergistingsgraad. De schijnbare vergistingsgraad van het eerste bier was 81,6%, van het tweede 86,0%. Een groot verschil dus. In onderstaande figuur zie je het verloop van het SG tijdens de vergisting van de eerste tripel (WP219) en de tweede tripel (WP222).

Mochten jouw vergistingsgraden tegenvallen de laatste tijd, dan zou de veranderde verstijfselingstemperaturen van de mout dus een oorzaak kunnen zijn. Dit kun je verhelpen door het maischschema aan te passen. Uiteraard moet je er alles aan doen om de vergisting goed te laten verlopen (voldoende, gezonde gist toevoegen, bij gebruik van vloeibare gist voldoende zuurstof toevoegen voor de vergisting, bij een bier met suiker in de stort gistvoeding toevoegen en een goede temperatuurregulatie van het gistende bier). Mocht de trend van hogere verstijfselingstemperaturen in de toekomst doorzetten, dan komen we als brouwers in de problemen. Mogelijk kunnen we in de toekomst alleen nog maar bier brouwen met decoctiemaischen. Niet zo'n leuk vooruitzicht, vooral als je een automatische brouwketel hebt die eigenlijk alleen geschikt is voor directe verwarming van het beslag.

Verloop van de vergising van de eerste tripel (WP218) en de tweede tripel (WP222).