Met de Wyeast 1214 Belgian Abbey (naar verluid afkomstig van Chimay) heb ik een blond gebrouwen en de gistslurry van dit bier heb ik gebruikt voor een quadrupel.

Deze gist is vrij lastig. Al snel geeft hij veel banaan- en oplosmiddelenesters aan het bier. De remedie is dan veel gist toevoegen en koel vergisten. Eerdere pogingen met deze gist had ik vergist bij 19 graden, maar dan geeft deze gist ook nog teveel esters. Deze keer heb ik het eens geprobeerd bij 17 graden. Pas aan het eind van de vergisting heb ik de temperatuur langzaam opgevoerd naar 19 graden. Het bier gistte vlot en ook ver door. Deze gist heeft dus geen probleem met vergisten bij 17 graden.

Hieronder het recept van het bier. De moutstort is vrijwel gelijk aan een eerdere versie van een quadrupel, die vergist was met de Wyeast 1762 Belgian Abbey II (de vermeende Rochefort gist). Zoals bij de meeste Belgische quadrupels zit er een flinke dosis suikers in. In dit recept heb ik (zelf gemaakte) kandijsiroop, kristalsuiker en donkere palmsuiker gebruikt. De kandijsiroop geeft, in combinatie met caramouten een mooie diepe karamelsmaak met tonen van gedroogd fruit (pruimen, rozijnen). De eerdere versie leverde bij een wedstrijd het commentaar van de keurmeester op dat er te weinig caramouten waren gebruikt, maar daar ben ik het niet mee eens. Als je Belgische quadrupels, zoals Rochefort 8, Chimay blauw en Sint Sixtus Abt proeft, merk je dat er weinig, wellicht zelfs geen, caramouten in zitten, maar dat het bier sterk leunt op donkere suikers en kandijsiropen. Blijkbaar zijn de keurmeesters hobbybrouw quadrupels gewend die stijf staan van de caramouten. Niet mijn kopje thee, want dat geeft een naar mijn idee te zoet en stroperig bier en dat verlaagt de doordrinkbaarheid.

Goed, dan het recept. Deze keer heb ik, om gebrandheid uit de donkere mouten te voorkomen, de caramouten en carafa spezial III mout opgelost in het maischwater terwijl dit stond op te warmen. De mouten hebben 20 minuten in het water getrokken. Deze korte contacttijd van mout en water zorgt ervoor dat tanninen bijna niet uitlogen uit de kafjes en dit zorgt voor een zachter bier met minder geroosterde smaken. De geschrote caramouten en carafa spezial III had ik in de hopspin gedaan, zodat de kafjes weer gemakkelijk verwijderd konden worden. Omdat deze mouten niet gemaischt hoeven te worden, trekken de suikers en smaakstoffen uit de mout in het brouwwater. In dit water heb ik vervolgens gemaischt. De kandijsiroop heb ik tijdens het maischen zelf gemaakt en had een diep rode kleur (zie foto).

 

De gebruikte kandijsiroop

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving

Waarde

Kenmerk

WP126

Naam recept

Between Darkness and Wonder

Brouwdatum

12-12-2015

Biertype

Quadrupel

Volume

26,5

Begin SG

1,092 SG

Eind SG

1,013 SG

Schijnbare vergistingsgraad

85,9%

Alcoholgehalte

10,3 vol.%

Berekende kleur (Morey)

54 EBC

Berekende bitterheid (Tinseth)

30 IBU

Brouwzaalrendement

82,1 %

Kooktijd

90 min.

 

Water en brouwzouten

Hoeveelheid

Ingrediënt

26,00 l

Water uit Zutphen

5,86 ml

Melkzuur

 

Waterprofiel behandeld water

Ca

Mg

Na

HCO3

Cl

SO4

63 mg/l

12 mg/l

63 mg/l

205 mg/l

90 mg/l

42 mg/l

 

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid

Naam

Mouterij

Kleur

%

5,000 kg

Premium pilsmout

Weyermann

2 EBC

52,8 %

1,100 kg

Münchner I

Weyermann

15 EBC

11,6 %

0,800 kg

Aroma 50

Dingemans

50 EBC

8,5 %

0,500 kg

Cara-red

Weyermann

40 EBC

5,3 %

0,300 kg

Special B

Dingemans

350 EBC

3,2 %

0,200 kg

Cara 120

Dingemans

120 EBC

2,1 %

0,064 kg

Carafa Spezial III

Weyermann

1400 EBC

0,7 %

0,500 kg

Donker amber kandijsiroop

Zelf gemaakt

100 EBC

5,3 %

0,500 kg

Palmsuiker (donker)

Supermarkt

50 EBC

5,3 %

0,500 kg

Kristalsuiker

Supermarkt

0 EBC

5,3 %

 

Maischschema

Omschrijving

Temperatuur

Stap tijd

Rust tijd

Beslagdikte

Amylaserust 1

62,0 °C

1 min.

15 min.

3,3 l/kg

Amylaserust 2

69,0 °C

12 min.

60 min.

3,3 l/kg

Amylaserust 3

72,0 °C

10 min.

10 min.

3,3 l/kg

 

Hop

Hoeveelheid

Naam

Type

% alfazuur

Kooktijd/toevoeging

IBU

34,0 g

Styrian Goldings

pellets

3,9%

60 min.

12,0 IBU

16,0 g

Magnum

bellen

10,1%

60 min.

13,4 IBU

32,0 g

Styrian Goldings

pellets

3,9%

10 min.

4,1 IBU

18,0 g

Hallertau Mittelfrüh

bellen

3,1%

5 min.

0,9 IBU

 

Overige ingrediënten

Hoeveelheid

Naam

Type

Gebruik

2,70 g

WYeast gistvoeding

gistvoeding

koken

 

Gist

Hoeveelheid

Naam

Type

300,0 ml

Belgian Ale Yeast (1214)

bovengist

 

Vergisting

Kenmerk

Waarde

Starttemp. vergisting

17,0 °C

Max. temp. hoofdvergisting

19,1 °C

Eind temp. hoofdvergisting

19,1 °C

Eind SG hoofdvergisting

1,013 SG

Schijnbare vergistingsgraad

85,9%

Start nagisting

20-12-2015

Temp. nagisting

20,1 °C

Start lagering

27-12-2015

Temp. lagering

3,0 °C

 

Het bier gistte lekker ver door. Bij het bottelen smaakte hij uitstekend. Gelukkig niet teveel banaan en oplosmiddelen! Ook proefde ik geen geroosterde smaken uit de mout. Nog even wachten met een finaal oordeel totdat het bier op druk is en genoeg gerijpt heeft.

 

 

Update: ondertussen heb ik dit bier geproefd naast een Chimay Blauw. De Chimay had licht autolyse in de geur en de smaak. Hierdoor smaakte het bier niet zoals het hoort. Hij is wat vlak. Als het bier warmer wordt, trekt de autolyse wat weg. Het verschil in geur van de Chimay Blauw (CB) en de Between Darkness and Wonder (BDaW) is dan bijna weg. Beide geuren complex: licht banaan, wat kruidig, caramel. CB is zeer droog, BDaW is wat zoeter. BDaW is in de smaak veel complexer dan de CB. Ik proef banaan, pruim, rozijnen, caramel. De BDaW heeft meer body dan de CB. CB is wat metalig in de smaak. Caramel komt door, maar het is allemaal wat meer op de achtergrond. CB is ietsje bitterder dan BDaW, maar dat heeft ook te maken met het feit dat ie droger is. BDaW is wat lichter van kleur (roodbruin) dan de CB (bruin). Al met al heeft de BDaW meer karakter en diepgang. Ik vind hem veel lekkerder, al zeg het zelf.