"Klam" slaat in dit geval niet op het water op je rug als je met de hand schroot, maar op de conditie van de mout. Je kunt je mout namelijk voorbehandelen zodat het resultaat van het schroten beter is.

Schroten

Zoals je weet moet je je mout schroten (pletten) alvorens het te storten. Door het pletten van de mout komt de inhoud van de korrels vrij en kunnen de enzymen in het beslag beginnen met het afbreken van het zetmeel in vergistbare en onvergistbare suikers. Bij het pletten moeten de kafjes zo heel mogelijk blijven, omdat zij tijdens het filteren het filterbed vormen. Hoe meer in takt de kafjes zijn, hoe kleiner de kans op een dichtgeslagen filterbed en des te minder uitloging van stoffen uit de kafjes je hebt.

Professionele brouwerijen hebben vaak schrootmolens met meerdere rollen. De opening tussen de rollen wordt steeds fijner naarmate de mout in de schrootmolen vordert. Hierdoor blijven de kafjes heel (zij blijven na de eerste rollen achter) en het meellichaam wordt steeds fijner geschroot zonder geheel tot meel verpulverd te worden. Zo krijgen zij een optimale omzetting van zetmeel in suikers en een goed filterbed. Wij hobbybrouwers moeten het met een eenvoudiger systeem doen.

De meeste gevorderde hobbybrouwers hebben een walsenmolen, omdat de kafjes veel mooier door de molen komen dan bij een schijvenmolen. Bij een schijvenmolen worden de korrels vermalen en de kafjes vaak door midden gescheurd. Schroot je met een schijvenmolen te fijn, dan vraag je om een rampenfiltering. Mijn ervaring met schijvenmolens is dat je hem zo moet instellen dat er nét geen hele korrels meer door komen.

De meeste walsenmolens zijn niet in te stellen en hebben een vaste afstand tussen de rollen. Dat is prima, omdat de meeste mouten ongeveer even grote korrels hebben. Een walsenmolen geeft een veel beter resultaat dan een schijvenmolen, maar meestal blijven de kafjes toch niet mooi heel. Doordat de rollen niet precies even snel draaien (slechts een van de rollen wordt aangedreven, de andere draait mee) ontstaat er frictie op de korrel waardoor het kafje kapot wordt getrokken.

Klam is beter

De kafjes blijven beter heel als je de mout vlak voor het schroten bevochtigt. Het is de bedoeling dat de kafjes vochtig worden, maar de inhoud van de korrel niet. Daarom moet je het vocht niet te lang in de mout laten trekken, maar meteen na het bevochtigen gaan schroten. Je hebt maar heel weinig water nodig. De ervaring leert dat je ongeveer 10 ml water per kilogram mout nodig hebt. Deze 10 ml per kilo moet je zien als maximum. Begin eens met bijvoorbeeld 8 ml per kilo en kijk bij een volgend brouwsel of het iets meer moet zijn.

Verdeel het water over de mout en schep de mout een minuut of wat goed om. Zorg hierbij dat alle korrels vochtig worden. Je kunt de mout ook in een afgesloten ton of bak doen en dan flink schudden. Houd een klein deel van de mout (200 gram of iets dergelijks) apart. Deze mout blijft droog en die schroot je als laatste, zodat eventueel achtergebleven vochtige mout op de rollen meegenomen wordt door deze droge mout.

 Als je een keer klam schroot, zul je het verschil direct merken. Je ziet het al aan het geschrote mout zelf. De kafjes blijven veel beter heel en het volume van het geschrote mout is veel groter dan wanneer je droog schroot (zie de foto''s hieronder). Soms lijkt het wel of de korrels helemaal niet geschroot zijn, maar als je even in een korrel knijpt, zie je dat er niets meer in zit.

Ook je filterbed ziet er anders uit. Het filterbed is dikker en minder compact dan een filterbed van droog geschrote mout. En uiteraard heb je geen last meer van een dichtgeslagen filterbed als je dat al had. Een groot bijkomend voordeel van klam schroten vind ik dat je veel minder last hebt van stofvorming bij het schroten.

 

Links: klam geschroot mout, rechts droog geschroot mout

Klam geschrote mout neemt meer volume in dan droog geschrote mout, zoals je op de foto hierboven kunt zien. Het volumeverschil is ongeveer 30%.

Hieronder zie je een aantal close-ups van droog en klam geschrote mout. Links zie je klam geschroot mout en rechts droog geschroot mout.

 

Links: klam geschroot mout, rechts droog geschroot mout

 

Klam maken van je mout is een kleine extra stap in het brouwproces, maar wel eentje die loont, zeker als je een moeizame filtering hebt. Vooral bij bieren met een hoog percentage tarwe in de stort merk je het verschil bij het filteren. Probeer het eens uit. Bijkomend voordeel is dat de mout heerlijk gaat ruiken als je het bevochtigt.

Met dank aan Kai Troester voor de foto''s.

 

Adrie Otte, november 2010.