Gecontroleerd vergisten, waarom?

Wij maken wort, gist maakt er bier van. Het spreekt eigenlijk voor zich dat het bier beter wordt als de gist zich lekker voelt. Vertroetel de gist en de gist vertroetelt jou met subliem bier. Het lijkt een open deur, maar toch komt het maar al te vaak voor dat hobbybrouwers alle aandacht uit laten gaan naar het brouwproces, de gist toevoegen aan hun vers geproduceerde wort en het bier in spé met de gist daarna aan hun lot over laten. Tijdens de belangrijkste fase van het maken van bier is er dan geen enkele controle. Als je geluk hebt, gaat dat goed en komt er een drinkbaar of zelfs lekker bier uit. Maar helaas levert het ook vaak een bier op met een smaakafwijking of een te hoge einddichtheid. Veel voorkomende smaakafwijkingen zijn een boterbabbelaarsmaak (veroorzaakt door de stof diacetyl) of groene appeltjes/vers gemaaid gras (veroorzaakt door de stof acetaldehyde). Veel bovengisters worden nogal eens te fruitig of hebben teveel fenolen. Meestal duiden dergelijke smaakafwijkingen op een ongecontroleerde vergisting en soms op een infectie.

De meeste hobbybrouwers koelen hun wort na het koken tot 20 graden en soms zelfs nog hoger bij bovengisters, zaaien hun gist in en laten de boel op zijn beloop. Dit heeft tot gevolg dat de temperatuur van het bier, zeker bij zwaardere bieren, snel oploopt als de vergisting op gang komt en zijn hoogtepunt bereikt. Tijdens deze fase worden dan veel esters en hogere alcoholen aangemaakt. Komt de temperatuur boven de 22 tot 25 graden, dan kan dat een onaangenaam bier opleveren met teveel fruitigheid, scherpe hogere alcoholen, teveel alcoholverwarming en fenolen. Is de felle fase van de hoofdvergisting voorbij, dan loopt de warmteproductie ook terug en kan het bier zo snel afkoelen dat de gist het voor gezien houdt. Als dat gebeurt blijft het bier steken op een te hoge dichtheid. Ook kan het gebeuren dat teveel diacetyl of acetaldehyde achterblijft in het bier. Al met al levert een ongecontroleerde vergisting geen optimaal bier op en soms zelfs een ronduit slecht bier.

Wat houdt een gecontroleerde vergisting in?

Ik ga ervan uit dat je voldoende gist in optimale conditie hebt toegevoegd aan je wort (zie dit artikel). Daarna komt een gecontroleerde vergisting eigenlijk alleen neer op temperatuurcontrole. Temperatuurcontrole tijdens de vergisting is belangrijker voor de kwaliteit van je bier dan welke stap in het brouwen dan ook (behoudens het toevoegen van voldoende, vitale gist natuurlijk). Dit wordt door teveel hobbybrouwers onderschat, maar uit ervaring kan ik melden dat de kwaliteit van mijn bieren met sprongen vooruit ging toen ik temperatuurgecontroleerd ging vergisten.

Wat is het ideale temperatuurverloop tijdens de vergisting?

De ideale temperatuur hangt af van de gist die je gebruikt. Elke gist heeft een optimaal temperatuurtraject, die meestal door de fabrikant wordt opgegeven. Voor de gisten van Wyeast kun je bijvoorbeeld hier kijken. Dit temperatuurtraject geeft aan welke temperaturen je het best kunt aan houden.

De bekende Amerikaanse hobbybrouwer Jamil Zainasheff (kampioen prijzen winnen in de VS) heeft mij in zijn podcasts op het volgende spoor gezet. Koel het wort na het koken tot de ondergrens van het ideale temperatuurtraject van de gist. In het geval van een bovengist is dit meestal 18 graden en bij een ondergist 8 graden. Het grote voordeel van beginnen bij een lage temperatuur is dat de gist beduidend minder esters (fruitigheid), hogere alcoholen, fenolen en voorlopers van diacetyl (boterbabbelaars) aanmaakt. Dit gebeurt namelijk vooral in de beginfase van de vergisting. Als de hoofdvergisting tegen zijn eind loopt (de schuimkraag zakt in, het aantal blubjes door het waterslot neemt af), dan verhoog je de temperatuur langzaam met een halve tot een hele graad per dag, totdat de voor de gist maximale temperatuur is bereikt. Voor de meeste bovengisten zal dat ongeveer 21 graden zijn en voor ondergisten een graad of 10, 11. Bij deze hogere temperaturen kan de gist de moeilijker vergistbare suikers gemakkelijker verteren en het bier gist verder door. Zijn de vergistbare suikers op, dan ruimt de gist bij deze temperaturen gemakkelijker tussen- en bijproducten van de vergisting op. Diacetyl en acetaldehyde verdwijnen sneller en vollediger. Het is beter om niet te vroeg over te hevelen naar de lagering om de gist de kans te geven om de tussen- en bijproducten geheel op te ruimen. Tegenwoordig laat ik de bieren langer in de hoofdvergisting staan dan voorheen en dat levert duidelijk een beter resultaat op. Bovengisters staan een dag of 10 tot 14 en ondergisters 14 tot 21 dagen in de hoofdvergisting. Zware bieren kunnen zelfs nog langer staan. Heb je vitale gist toegevoegd aan het begin van de vergisting, dan hoef je helemaal niet bang te zijn voor autolysesmaken. Gist houdt het echt wel een paar weekjes uit in het bier voordat het massaal sterft.

Is de vergisting klaar en heeft de gist de tussen- en bijproducten opgeruimd, dan hevel je over naar de lagering. Vaak is je bier dan nog behoorlijk troebel. Als je zeker weet dat de vergisting klaar is, dan kun je een snelle afkoeling uitvoeren tot net boven het vriespunt (ook bij bovengisters). De gist wordt dan inactief en zakt snel uit. Koudewaas ontstaat en zakt uit. Na een paar dagen tot een week heb je helder (genoeg) bier en kun je gaan bottelen. Duurt deze koude lagering niet langer dan een week, dan is er nog genoeg gist aanwezig voor een voldoende snelle hergisting op fles. Zo niet, dan neem je een beetje gist van de bodem mee bij het overhevelen naar je bottelvat.

Vul je af op fust, dan kun je ervoor kiezen dezelfde tactiek te gebruiken, maar je kunt ook het jongbier iets langer in de hoofdvergisting te laten staan (tot de gist bezonken is) en dan direct naar het fust hevelen, daarin te lageren en geforceerd op druk te zetten.

Apparatuur

Hoe voer je een temperatuurcontrole dan uit? Het ideaalst is een grote koelkast waarin je gistingsvat past. Door de glasplaat boven de groentenla te vervangen door een houten plaat met gaten en een paar gloeilampen (zie foto) kun je in de koelkast behalve koelen ook verwarmen als dat nodig is. De koelkast zet je op de hoogste stand (waarmee de laagste temperatuur bereikt kan worden). Om de temperatuur te regelen kun je zelf een externe thermostaat maken of je koopt bij Conrad een UT-100 thermostaat. Op de UT-100 geef je aan bij welke temperatuur de verwarming of koeling moet aanslaan en bij welke hij moet afslaan. Dit kan met stappen van 0,1 graad. Je kunt met de UT-100 zowel koeling als verwarming aansturen. Er zijn mensen die een programmeerbare thermostaat hebben gefabriceerd waardoor ze het verloop van de gehele vergisting van tevoren kunnen programmeren. Kijk bijvoorbeeld is in dit of dit onderwerp op het Hobbybrouwen forum.

 

Klimaatkast van een oude koelkast

 

Pas op dat je op een of andere manier zoveel mogelijk de temperatuur van het gistende bier meet en niet die van de lucht in de klimaatkast, koelkast of wat je ook hebt. Gistend bier kan op het hoogtepunt van de vergisting gemakkelijk vijf graden warmer zijn dan de omgevingstemperatuur. Helaas is de voeler van de UT-100 niet geschikt om in het gistende bier te hangen. Ik heb een stuk tempex (piepschuim) hol gemaakt zodat het precies op mijn gistingsvat past. In een holletje hierin druk ik de voeler van de UT-100 en vervolgens bind ik het stuk tempex met de voeler tegen het gistingsvat. Omdat tempex zeer goed isoleert, meet de voeler de temperatuur van het gistende bier en wordt de temperatuur van het bier gestuurd en niet die van de lucht. Dit werkt perfect.

Ik heb zowel een koelkast waarin ik kan koelen en verwarmen als een goed geïsoleerde kast waarin ik alleen kan verwarmen. In de winter is het in de brouwerij zo koud, dat ik zelfs ondergisters kan maken door alleen bij te verwarmen. Alleen als er koud gelagerd moet worden moet ik meestal wel koelen. Op het moment dat ik dit schrijf staat er een pils te gisten bij precies 9 graden in de ongekoelde klimaatkast. De temperatuur in de brouwerij is nu een graad of vier, dus de lampen moeten af en toe bijverwarmen. De klimaatkast kan ik ook goed gebruiken voor hergisting op fles. In dat geval stel ik de temperatuur in op 20 tot 25 graden voor een snelle hergisting. Bij ondergisters doe ik dat bij 10 graden. Als je geen ruimte hebt voor een klimaatkast, kun je, als alleen verwarmen voldoende is, ook verwarmingsfolie gebruiken.

Kortom: onderschat het belang van temperatuurgecontroleerde vergisting niet! Investeer liever in een grote koelkast met een UT-100 thermostaat dan in een pomp, HERMS of tapinstallatie. Begin de verginsting bij de ondergrens van het ideale temperatuurinterval van de gebruikte gist en laat deze gedurende de hoofdvergisting langzaam oplopen naar de maximale waarde. Laat het bier lang genoeg in de hoofdvergisting staan totdat deze geheel is uitgegist en de bij- en tussenproducten van de vergisting zijn opgeruimd. Ga dan pas overhevelen naar de lagering. De kwaliteit van je bieren gaat met sprongen vooruit!

Brouw ze!

Adrie Otte

December 2008