Zoals onder andere hier vermeld, heb ik verschillende saisongisten geprobeerd. Recent ook een mengsel van de Mangrove Jack's M29 met de Belle Saison. Van de gedroogde gisten, gaf dit mengsel het mooiste resultaat tot nu toe. Maar geen enkele gist haalt het wat mij betreft bij de Dupont gist. De fruitige complexiteit van deze gist is ongeëvenaard. Maar, zoals hier beschreven, is het ook een gist met een gebruiksaanwijzing. Vaak wil hij blijven hangen bij een SG rond 1,030 om dan tergend langzaam door te gisten. Als je dan niets doet, gist het bier in vele weken wel uit, maar het bier deze lange periode op 30°C houden, komt de kwaliteit niet ten goede, weet ik uit ervaring. Om dit te voorkomen kun je, zodra de gisting inzakt, nog een keer het wort beluchten en extra DAP (diammoniumfosfaat, een gistvoedingszout) toevoegen. Tot nu toe helpt dit bij mijn bieren elke keer en gist het bier binnen korte tijd volledig uit.

Recent heb ik een saison gebrouwen met een mengsel van de WY3724 en de WLP565. Een zakje per gist, direct toegevoegd aan het wort. Dit mengsel geeft naar verluid een beter resultaat dan deze gisten apart, hoewel zij beide van Dupont afkomstig zijn, volgens welingelichte bronnen. In het boek Farmhouse Ales meldt Phill Markowski, dat de Dupont gist een mengsel is van verschillende gisten. Er zijn mensen die beweren dat de WLP en WY elk een andere gist uit dit mengsel zijn. Daarom wilde ik een mengsel eens proberen. Overigens is ook WLP566 van Dupont afkomstig, dus een volgende keer wil ik deze ook toevoegen aan het mengsel.

De slurry van dit bier heb ik geoogst om er een sterke saison mee te brouwen. Deze keer wilde ik het fermentatieschema van Dupont er eens op nahouden: vergisting starten bij 28°C en vrij op laten lopen tot maximaal 35°C (omdat het koud was in de brouwerij, kwam ik niet verder dan 30°C, maar dat is OK). 5 Dagen tot 1 week bij deze temperatuur houden. De vergisting moet dan zo goed als klaar zijn. Vervolgens 2 tot 3 weken bij 20°C om de laatste SG puntjes eraf te snoepen. Vervolgens bottelen en 4 tot 6 weken bij 23 graden laten hergisten en rijpen. Dupont doet dat met de flessen liggend, om het contactoppervlak tussen gist en bier zo groot mogelijk te maken.

Zoals verwacht ging de vergisting explosief van start, om na iets meer dan een halve dag in te storten bij een SG van 1,037. Ik heb het wort vervolgens nogmaals 2 minuten met zuivere zuurstof belucht met 1 liter/minuut en 17 gram DAP toegevoegd. De gisting ging daarna weer vlot verder, zoals je in de grafiek hieronder kunt zien. Twee dagen na het enten van de gist zat het SG al op 1,015 en na 3 dagen op 1,011 en na 5 dagen op 1,008. Zie figuur hieronder. Het begin SG was 1,074.

Daarna heb ik het bier langzaam gekoeld tot 20 graden. Het waterslot deed daarna niets meer en daarom heb ik het schema van Dupont maar verlaten. Ik bedacht me, dat de oorspronkelijke gist van Dupont een mengsel is van verschillende bier- en wilde gisten en dat het vooral voor de wilde gisten nodig is om een langere tijd aan te houden, maar dat is nu dus niet nodig omdat ik reincultures gebruik. Het SG is geëindigd op 1,008. Dit betekent een schijnbare vergistingsgraad van 90% en een alcoholpercentage van 9,1. Een week na het brouwen heb ik gebotteld. Bij bottelen smaakte het bier geweldig: veel fruitigheid uit de gist en citrus uit de hop. Het meeste bier is op fust gegaan, maar ik kon ook nog bijna een krat aan flesjes bottelen. Deze stonden een week bij 26°C en toen zat er genoeg koolzuur op. Binnenkort maar eens proeven.

[Edit]

Ondertussen heb ik mijn sterke saison naast de Avec les bons Voeux van brouwerij Dupont geproefd. Er zijn twee verschillen: de AlbV is een tikje donkerder (ik had 10% donkere tarwemout gebruikt in de stort, Dupont gebruikt alleen pilsmout) en in de AlbV zit duidelijk een wietachtige light struck smaak en geur. Niet zo gek want de AlbV zit in een groene fles. Afgezien daarvan zijn de bieren identiek: even fruitige geur en smaak, beide moutzoetig in het begin met een droge, bittere nasmaak en medium mondgevoel. Superlekker bier en verraderlijk gezien de relatief lichte body en het hoge alcoholpercentage.

Links: Avec les bons Voeux, rechts mijn sterke saison

[edit 12-11-2024]

Wat opmerkzame lezers natuurlijk al is opgevallen bij mijn artikelen over de Dupont gist: ik had wel alleen belucht en geen DAP toegevoegd als experiment (wat niet werkte), maar nog niet alleen DAP toegevoegd en niet beluchten bij het te vroeg vertragen van de vergisting. Op 8 november j.l. heb ik een sterke saison gebrouwen en hieraan de slurry van het vorige brouwsel toegevoegd. Uiteraard goed belucht met zuurstof en DAP toegevoegd en na een dag vertraagde de vergisting alweer veel te vroeg. Toen heb ik 13 g DAP toegevoegd en niet nog een keer belucht. En jawel: de vergisting ging weer door. Het lijkt er dus op dat als de vergisting te vroeg stokt, alleen DAP toevoegen voldoende is om hem weer op gang te brengen. Bij de volgende keer dat ik deze gist gebruik ga ik het weer eens proberen om te kijken of dit geen toevalstreffer was.

Download hier het recept in BeerXML opmaak. Klik met de rechtermuisknop op de link en kies Bestand opslaan als...