Onlangs heb ik een fascinerend boek gelezen over nog bestaande farmhouse ales in Scandinavië, de Baltische staten en Rusland. Oude tradities leven daar nog voort op boerderijen waar mensen al eeuwen op traditionele wijze traditionele bieren brouwen. Het boek heet Historical Brewing Techniques van Lars Marius Garshol. Met stip het meest interessante brouwboek dat ik in jaren heb gelezen.
Het boek gaat diep in op Kveik, een Noorse gist die al eeuwenlang op boerderijen wordt onderhouden. Uniek aan deze gist is onder andere, dat deze zelf gedroogd en bewaard kan worden. Verder houdt deze gist van hoge temperaturen. Vergisting bij 35 tot 40 graden is normaal, zonder dat de gist nare bijsmaken of hogere alcoholen produceert. Het bier is dan in 2 dagen uitgegist. Waarlijk een unieke gist.
Iets anders dat mij intrigeerde, is dat veel van deze bieren niet worden gekookt. Dat gaat geheel in tegen wat wij allemaal geleerd hebben over goed bier brouwen. Koken is immers nodig om bacteriën af te doden, DMS te laten verdampen en de eiwitten te doen neerslaan, zo is ons geleerd. Maar volgens de auteur, die de bieren zelf heeft geproefd, zijn het heerlijke bieren. Vol van smaak, geen DMS en geen verzuring. De temperaturen tijdens het maischen zijn hoog genoeg om bacteriën te doden en DMS ontstaat pas in het wort bij temperaturen boven de 80 graden. De eiwitten die in het bier blijven, geven het bier een mooie, volle en zachte smaak.
Blijft over de isomerisatie van de alfazuren. De brouwers lossen dit op door een hopthee te maken, waarbij hop een uur in water wordt gekookt. Deze thee wordt vervolgens aan het wort toegevoegd.
Dat wilde ik wel eens uitproberen. Hieronder het recept. Na het maischen heb ik het wort 10 minuten op 80 graden gehouden met nog een dosis hop erbij. Het bier is vergist met Kveik bij 35 graden.
BrouwHulp Recept uitdraai
Basis
Omschrijving |
Waarde |
Kenmerk |
WP193 |
Naam recept |
Vårøl |
Brouwdatum |
05-02-2022 |
Bierstijl |
Overige bieren |
Volume |
24,5 |
Begin SG |
1,072 SG |
Eind SG |
1,013 SG |
Schijnbare vergistingsgraad |
81,9% |
Alcoholgehalte |
7,7 vol.% |
Berekende kleur (Morey) |
16 EBC |
Berekende bitterheid (Tinseth) |
45 IBU |
Brouwzaalrendement |
79,3 % |
Kooktijd |
0 min. |
Water en brouwzouten
Hoeveelheid |
Ingrediënt |
24,00 l |
Water uit Zutphen |
5,00 g |
CaCl2 |
5,10 ml |
Melkzuur |
9,03 l |
Spoelwater |
Waterprofiel behandeld water
Ca |
Mg |
Na |
HCO3 |
Cl |
SO4 |
76 mg/l |
3 mg/l |
32 mg/l |
80 mg/l |
75 mg/l |
18 mg/l |
Vergistbare ingrediënten
Hoeveelheid |
Naam |
Mouterij |
Kleur |
% |
3,18 kg |
Pilsmout |
Dingemans |
3 EBC |
40,0 % |
3,18 kg |
Vienna mout |
Weyermann |
7 EBC |
40,0 % |
1,59 kg |
Münchenermout |
Dingemans |
15 EBC |
20,0 % |
Maischschema
Omschrijving |
Temperatuur |
Stap tijd |
Rust tijd |
Beslagdikte |
Beta-amylaserust |
62,0 °C |
1 min. |
30 min. |
3,0 l/kg |
Tussenstap |
66,0 °C |
5 min. |
30 min. |
3,0 l/kg |
Alfa-amylaserust |
72,0 °C |
15 min. |
30 min. |
3,0 l/kg |
Uitmaischen |
78,0 °C |
10 min. |
5 min. |
3,0 l/kg |
Hop
Hoeveelheid |
Naam |
Type |
% alfazuur |
Kooktijd/toevoeging |
IBU |
60,0 g |
Mandarina Bavaria |
pellets |
8,6% |
60 min. |
45,4 IBU |
100,0 g |
Mandarina Bavaria |
bellen |
8,0% |
0 min. |
0,0 IBU |
Gist
Hoeveelheid |
Naam |
Type |
6,0 g |
Voss Kveik (Lallemand) |
bovengist |
Vergisting
Kenmerk |
Waarde |
Starttemp. vergisting |
29,7 °C |
Max. temp. hoofdvergisting |
35,0 °C |
Eind temp. hoofdvergisting |
33,4 °C |
Eind SG hoofdvergisting |
1,013 SG |
Schijnbare vergistingsgraad |
81,9% |
Start nagisting |
07-02-2022 |
Temp. nagisting |
30,0 °C |
Start lagering |
11-02-2022 |
Temp. lagering |
7,0 °C |
Het is een heerlijk bier geworden. De sinaasappelachtige smaken uit de gist zijn heel goed te proeven. De moutigheid is vol, vers. Het heeft iets hooi-achtigs. Ik vind het moeilijk te omschrijven wat de extra smaken door het niet-koken zijn. Ondanks dat het bier zo ver is doorgegist, heeft het bier toch een volle body door de hogere concentratie aan eiwitten. Het bier is daardoor ook wat troebel. De bitterheid lijkt wat lager dan berekend, maar door de volle smaak van het bier kan de bitterheid wat naar de achtergrond zijn gedrukt. Het bier is zó lekker, dat ik na 1 glas graag een tweede drink.
Niet koken ga ik vaker doen, vooral bij bieren die troebel horen te zijn, zoals witbieren en NEIPA's.