Onlangs heb ik een fascinerend boek gelezen over nog bestaande farmhouse ales in Scandinavië, de Baltische staten en Rusland. Oude tradities leven daar nog voort op boerderijen waar mensen al eeuwen op traditionele wijze traditionele bieren brouwen. Het boek heet Historical Brewing Techniques van Lars Marius Garshol. Met stip het meest interessante brouwboek dat ik in jaren heb gelezen.

 

 

Het boek gaat diep in op Kveik, een Noorse gist die al eeuwenlang op boerderijen wordt onderhouden. Uniek aan deze gist is onder andere, dat deze zelf gedroogd en bewaard kan worden. Verder houdt deze gist van hoge temperaturen. Vergisting bij 35 tot 40 graden is normaal, zonder dat de gist nare bijsmaken of hogere alcoholen produceert. Het bier is dan in 2 dagen uitgegist. Waarlijk een unieke gist.

Iets anders dat mij intrigeerde, is dat veel van deze bieren niet worden gekookt. Dat gaat geheel in tegen wat wij allemaal geleerd hebben over goed bier brouwen. Koken is immers nodig om bacteriën af te doden, DMS te laten verdampen en de eiwitten te doen neerslaan, zo is ons geleerd. Maar volgens de auteur, die de bieren zelf heeft geproefd, zijn het heerlijke bieren. Vol van smaak, geen DMS en geen verzuring. De temperaturen tijdens het maischen zijn hoog genoeg om bacteriën te doden en DMS ontstaat pas in het wort bij temperaturen boven de 80 graden. De eiwitten die in het bier blijven, geven het bier een mooie, volle en zachte smaak.

Blijft over de isomerisatie van de alfazuren. De brouwers lossen dit op door een hopthee te maken, waarbij hop een uur in water wordt gekookt. Deze thee wordt vervolgens aan het wort toegevoegd.

Dat wilde ik wel eens uitproberen. Hieronder het recept. Na het maischen heb ik het wort 10 minuten op 80 graden gehouden met nog een dosis hop erbij. Het bier is vergist met Kveik bij 35 graden.

 

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving

Waarde

Kenmerk

WP193

Naam recept

Vårøl

Brouwdatum

05-02-2022

Bierstijl

Overige bieren

Volume

24,5

Begin SG

1,072 SG

Eind SG

1,013 SG

Schijnbare vergistingsgraad

81,9%

Alcoholgehalte

7,7 vol.%

Berekende kleur (Morey)

16 EBC

Berekende bitterheid (Tinseth)

45 IBU

Brouwzaalrendement

79,3 %

Kooktijd

0 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid

Ingrediënt

24,00 l

Water uit Zutphen

5,00 g

CaCl2

5,10 ml

Melkzuur

9,03 l

Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca

Mg

Na

HCO3

Cl

SO4

76 mg/l

3 mg/l

32 mg/l

80 mg/l

75 mg/l

18 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid

Naam

Mouterij

Kleur

%

3,18 kg

Pilsmout

Dingemans

3 EBC

40,0 %

3,18 kg

Vienna mout

Weyermann

7 EBC

40,0 %

1,59 kg

Münchenermout

Dingemans

15 EBC

20,0 %

Maischschema

Omschrijving

Temperatuur

Stap tijd

Rust tijd

Beslagdikte

Beta-amylaserust

62,0 °C

1 min.

30 min.

3,0 l/kg

Tussenstap

66,0 °C

5 min.

30 min.

3,0 l/kg

Alfa-amylaserust

72,0 °C

15 min.

30 min.

3,0 l/kg

Uitmaischen

78,0 °C

10 min.

5 min.

3,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid

Naam

Type

% alfazuur

Kooktijd/toevoeging

IBU

60,0 g

Mandarina Bavaria

pellets

8,6%

60 min.

45,4 IBU

100,0 g

Mandarina Bavaria

bellen

8,0%

0 min.

0,0 IBU

Gist

Hoeveelheid

Naam

Type

6,0 g

Voss Kveik (Lallemand)

bovengist

Vergisting

Kenmerk

Waarde

Starttemp. vergisting

29,7 °C

Max. temp. hoofdvergisting

35,0 °C

Eind temp. hoofdvergisting

33,4 °C

Eind SG hoofdvergisting

1,013 SG

Schijnbare vergistingsgraad

81,9%

Start nagisting

07-02-2022

Temp. nagisting

30,0 °C

Start lagering

11-02-2022

Temp. lagering

7,0 °C

 

Het is een heerlijk bier geworden. De sinaasappelachtige smaken uit de gist zijn heel goed te proeven. De moutigheid is vol, vers. Het heeft iets hooi-achtigs. Ik vind het moeilijk te omschrijven wat de extra smaken door het niet-koken zijn. Ondanks dat het bier zo ver is doorgegist, heeft het bier toch een volle body door de hogere concentratie aan eiwitten. Het bier is daardoor ook wat troebel. De bitterheid lijkt wat lager dan berekend, maar door de volle smaak van het bier kan de bitterheid wat naar de achtergrond zijn gedrukt. Het bier is zó lekker, dat ik na 1 glas graag een tweede drink.

Niet koken ga ik vaker doen, vooral bij bieren die troebel horen te zijn, zoals witbieren en NEIPA's.