Afdrukken

De laatste tijd experimenteer ik wat met laag-alcoholische bieren. Zeker tijdens de warme zomer is het prettig om bieren op de tap te hebben die dorstlessend zijn en weinig alcohol bevatten. Van alcohol val ik op warme dagen in slaap. Bovendien vindt mijn vriendin bier heerlijk, maar kan ze niet goed tegen alcohol. Een laag alcoholisch, maar toch smaakvol bier is dan een uitkomst.

Om smaakvolle, laag alcoholische bieren te maken, moet je twee dingen doen: maischen op een hoge temperatuur en een gist gebruiken met een lage vergistingsgraad.

Bij maischen op hoge temperatuur worden relatief meer onvergistbare suikers aangemaakt en minder vergistbare suikers. Er blijven dus veel onvergistbare suikers achter in het bier. Deze hebben een lage zoetkracht, dus het bier wordt niet zoet, zeker niet als er de nodige hoeveelheid hop tegenover staat. Ik ben bij dit soort bieren begonnen met te maischen bij 69°C, maar bij de laatste twee bieren maischte ik bij 71°C en dat gaat uitstekend. Bijkomend voordeel van maischen bij deze temperatuur is, dat je in een half uur tot drie kwartier klaar bent met maischen.

Er zijn gisten op de markt die maltotriose en langere suikerketens niet vergisten. Deze zijn bij uitstek geschikt voor het maken van laag-alcoholische bieren. Het meest gebruik ik de Danstar Windsor. Deze vergist geen maltotriose en langere suikerketens, dus er ontstaat weinig alcohol. Deze gist heeft een schijnbare vergistingsgraad van 60 tot 65% in dit soort bieren en soms (bij gebruik van veel donkere mouten en caramouten) nog lager.

Het begin SG van deze bieren ligt tussen 1,025 en 1,035. Je krijgt dan een alcoholpercentage van 1,8 tot 3,0% (exlcusief hergisting op fles als je dat doet). Toch zijn deze bieren opmerkelijk smaakvol. Voordeel van afvullen op fust, zoals ik doe, is dat er niet nog eens 0,3 tot 0,5% bij komt, omdat je niet hoeft te hergisten op fles. Van bieren met 2 tot 3% alcohol kun je rustig een halve liter drinken zonder dat je merkt dat je alcohol op hebt.

Een mooie bierstijl om laag-alcoholisch te maken is de IPA. Je krijgt dan een session IPA. Er zijn dan twee dingen om rekening mee te houden: de bitterheid en hop creep.

Een laag alcoholisch bier moet niet teveel IBU's hebben, want dan wordt hij ondrinkbaar, omdat hij sterk uit balans raakt. Wat naar mijn ervaring goed werkt voor een Session IPA (SIPA) is alleen hop toevoegen bij vlamuit en de hop dan een kwartier laten "trekken", aangevuld met koudhop. Vlamuithop staat nog enige tijd in heet wort, waardoor er nog voldoende alfazuren worden omgezet in iso-alfazuren. Eerdere hopgiften zijn dan niet nodig.

Hop creep is het verschijnsel dat onvergistbare suikers worden afgebroken door enzymen uit de hop. Dit gebeurt alleen bij hop die niet is meegekookt of in heet wort heeft gelegen. Deze enzymen breken langzaam maltotriose en langere suikerketens af tot maltose, waardoor de vergisting verder door gaat dan je had gewild. Dit proces gaat heel langzaam, maar als je flessen een tijd bewaart, kan het zomaar zijn dat je gushers krijgt. Op fust heb je daar natuurlijk geen last van, maar het bier krijgt wel meer alcohol dan gewild. Als je je fusten gekoeld bewaart, valt het probleem reuze mee, omdat zowel de enzymatische omzetting als de vergisting erg langzaam gaan.

Je kunt hop creep voorkomen door de koudhop eerst in contact te brengen met heet water (± 80°C) en 10 minuten te laten staan alvorens de hop (met het water) bij het jongbier te doen. Dit heeft geen negatief effect op de hoparoma's.

 

Hier dan het recept van de SIPA:

 

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving

Waarde

Kenmerk

WP180

Naam recept

Indian Summer

Brouwdatum

04-09-2020

Bierstijl

Session IPA

Volume

26,0 l

Begin SG

1,032 SG

Eind SG

1,012 SG

Schijnbare vergistingsgraad

62,5%

Alcoholgehalte

2,6 vol.%

Berekende kleur (Morey)

10 EBC

Berekende bitterheid (Tinseth)

0 IBU

Brouwzaalrendement

74,7 %

Kooktijd

75 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid

Ingrediënt

20,00 l

Water uit Zutphen

2,00 g

CaCl2

4,00 g

CaSO4

1,90 ml

Melkzuur

13,36 l

Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca

Mg

Na

HCO3

Cl

SO4

92 mg/l

3 mg/l

36 mg/l

89 mg/l

55 mg/l

129 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid

Naam

Mouterij

Kleur

%

2,56 kg

Pilsmout

Dingemans

3 EBC

68,4 %

0,89 kg

Münchenermout

Dingemans

15 EBC

23,7 %

0,30 kg

Abbey Malt

Weyermann

45 EBC

7,9 %

Maischschema

Omschrijving

Temperatuur

Stap tijd

Rust tijd

Beslagdikte

 

71,0 °C

2 min.

45 min.

5,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid

Naam

Type

% alfazuur

Kooktijd/toevoeging

IBU

100,0 g

Mosaic

pellets

11,4%

0 min.

0,0 IBU

100,0 g

Mosaic

pellets

11,4%

koudhop

0,0 IBU

100,0 g

Amarillo

pellets

6,1%

koudhop

0,0 IBU

Gist

Hoeveelheid

Naam

Type

11,0 g

Windsor (Danstar)

bovengist

Vergisting

Kenmerk

Waarde

Starttemp. vergisting

18,0 °C

Max. temp. hoofdvergisting

19,5 °C

Eind temp. hoofdvergisting

19,5 °C

Eind SG hoofdvergisting

1,013 SG

Schijnbare vergistingsgraad

100,0%

Temp. nagisting

19,5 °C

Start lagering

13-09-2020

Temp. lagering

3,0 °C

 

Dit bier is heel hoppig geworden, maar heeft een bitterheid die mooi in balans is met de andere smaken. Jammer dat de zomer voorbij is, want het is een heerlijk zomerbier. Nu maar hopen op een warme herfst.