De laatste tijd experimenteer ik wat met laag-alcoholische bieren. Zeker tijdens de warme zomer is het prettig om bieren op de tap te hebben die dorstlessend zijn en weinig alcohol bevatten. Van alcohol val ik op warme dagen in slaap. Bovendien vindt mijn vriendin bier heerlijk, maar kan ze niet goed tegen alcohol. Een laag alcoholisch, maar toch smaakvol bier is dan een uitkomst.

Om smaakvolle, laag alcoholische bieren te maken, moet je twee dingen doen: maischen op een hoge temperatuur en een gist gebruiken met een lage vergistingsgraad.

Bij maischen op hoge temperatuur worden relatief meer onvergistbare suikers aangemaakt en minder vergistbare suikers. Er blijven dus veel onvergistbare suikers achter in het bier. Deze hebben een lage zoetkracht, dus het bier wordt niet zoet, zeker niet als er de nodige hoeveelheid hop tegenover staat. Ik ben bij dit soort bieren begonnen met te maischen bij 69°C, maar bij de laatste twee bieren maischte ik bij 71°C en dat gaat uitstekend. Bijkomend voordeel van maischen bij deze temperatuur is, dat je in een half uur tot drie kwartier klaar bent met maischen.

Er zijn gisten op de markt die maltotriose en langere suikerketens niet vergisten. Deze zijn bij uitstek geschikt voor het maken van laag-alcoholische bieren. Het meest gebruik ik de Danstar Windsor. Deze vergist geen maltotriose en langere suikerketens, dus er ontstaat weinig alcohol. Deze gist heeft een schijnbare vergistingsgraad van 60 tot 65% in dit soort bieren en soms (bij gebruik van veel donkere mouten en caramouten) nog lager.

Het begin SG van deze bieren ligt tussen 1,025 en 1,035. Je krijgt dan een alcoholpercentage van 1,8 tot 3,0% (exlcusief hergisting op fles als je dat doet). Toch zijn deze bieren opmerkelijk smaakvol. Voordeel van afvullen op fust, zoals ik doe, is dat er niet nog eens 0,3 tot 0,5% bij komt, omdat je niet hoeft te hergisten op fles. Van bieren met 2 tot 3% alcohol kun je rustig een halve liter drinken zonder dat je merkt dat je alcohol op hebt.

Een mooie bierstijl om laag-alcoholisch te maken is de IPA. Je krijgt dan een session IPA. Er zijn dan twee dingen om rekening mee te houden: de bitterheid en hop creep.

Een laag alcoholisch bier moet niet teveel IBU's hebben, want dan wordt hij ondrinkbaar, omdat hij sterk uit balans raakt. Wat naar mijn ervaring goed werkt voor een Session IPA (SIPA) is alleen hop toevoegen bij vlamuit en de hop dan een kwartier laten "trekken", aangevuld met koudhop. Vlamuithop staat nog enige tijd in heet wort, waardoor er nog voldoende alfazuren worden omgezet in iso-alfazuren. Eerdere hopgiften zijn dan niet nodig.

Hop creep is het verschijnsel dat onvergistbare suikers worden afgebroken door enzymen uit de hop. Dit gebeurt alleen bij hop die niet is meegekookt of in heet wort heeft gelegen. Deze enzymen breken langzaam maltotriose en langere suikerketens af tot maltose, waardoor de vergisting verder door gaat dan je had gewild. Dit proces gaat heel langzaam, maar als je flessen een tijd bewaart, kan het zomaar zijn dat je gushers krijgt. Op fust heb je daar natuurlijk geen last van, maar het bier krijgt wel meer alcohol dan gewild. Als je je fusten gekoeld bewaart, valt het probleem reuze mee, omdat zowel de enzymatische omzetting als de vergisting erg langzaam gaan.

Je kunt hop creep voorkomen door de koudhop eerst in contact te brengen met heet water (± 80°C) en 10 minuten te laten staan alvorens de hop (met het water) bij het jongbier te doen. Dit heeft geen negatief effect op de hoparoma's.

Hier dan het recept van de SIPA:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Water en brouwzouten

Waterprofiel behandeld water

Vergistbare ingrediënten

Maischschema

Hop

Gist

Vergisting

Dit bier is heel hoppig geworden, maar heeft een bitterheid die mooi in balans is met de andere smaken. Jammer dat de zomer voorbij is, want het is een heerlijk zomerbier. Nu maar hopen op een warme herfst.