Afdrukken

Een van de meest tot de verbeelding sprekende bieren is ongetwijfeld de Westvleteren 12. Een trappistenbier dat alleen aan de poort van de abdij te krijgen is. En dat valt niet mee. Wat is er dan mooier dan dat je er zelf een kunt maken?

Op een Amerikaans forum is er een uitgebreid topic over dit bier. Het recept is eigenlijk heel simpel. Het begin SG is 1,090 en de moutstort is 46% pilsmout, 40% Belgische pale mout en 14% donkere kandijsiroop. Voor dit laatste kun je D-180 kandijsiroop van Candi Syrup Inc. gebruiken, maar je kunt ook zelf donkere kandijsiroop maken. Het aantal IBU''s is 36 (berekend volgens de Tinseth formule), met Brewers Gold bij 60 minuten, Hallertau Mittelfrüh op 30 minuten en Styrian Goldings op 15 minuten voor het einde van het koken. De gist is de Westmalle gist (Wyeast 3787 Trappist High Gravity of Whitelabs 530 Abbey Ale).

Aangezien ik veel verse gist heb geoogst uit een vorig brouwsel met de Wy 3787, vind ik de tijd rijp om het zelf eens te proberen. Wil je een dergelijk zwaar bier goed uit laten gisten, dan heb je veel, actieve en gezonde gist nodig.

Omdat ik geen Belgische pale mout had, maar wel Engelse Maris Otter Pale mout, heb ik die gebruikt. Deze is sterker van smaak dan de Belgische variant, dus ik heb iets minder gebruikt en het verschil vervangen door pilsmout. Hieronder het recept:

 

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving

Waarde

Kenmerk

WP127

Naam recept

12 Monks

Brouwdatum

05-02-2016

Bierstijl

Quadrupel

Volume

27,0

Begin SG

1,090 SG

Berekende kleur (Morey)

67 EBC

Berekende bitterheid (Tinseth)

36 IBU

Brouwzaalrendement

79,0 %

Kooktijd

90 min.

 

Water en brouwzouten

Hoeveelheid

Ingrediënt

26,00 l

Water uit Zutphen

3,00 g

CaSO4

13,10 ml

Melkzuur

13,81 l

Spoelwater

 

Waterprofiel behandeld water

Ca

Mg

Na

HCO3

Cl

SO4

94 mg/l

12 mg/l

62 mg/l

212 mg/l

89 mg/l

107 mg/l

 

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid

Naam

Mouterij

Kleur

%

5,000 kg

Premium pilsmout

Weyermann

2 EBC

49,6 %

3,700 kg

Pale mout. Maris Otter

Thomas Fawcett and Sons

5 EBC

36,7 %

1,384 kg

D-180 kandijsiroop

Candy Syrup inc.

355 EBC

13,7 %

 

Maischschema

Omschrijving

Temperatuur

Stap tijd

Rust tijd

Beslagdikte

Amylaserust

65,0 °C

1 min.

90 min.

3,0 l/kg

Uitmaischen

78,0 °C

10 min.

10 min.

3,0 l/kg

 

Hop

Hoeveelheid

Naam

Type

% alfazuur

Kooktijd/toevoeging

IBU

85,0 g

Brewers Gold

pellets

3,8%

60 min.

25,8 IBU

36,0 g

Hallertau Mittelfrüh

bellen

2,4%

30 min.

4,9 IBU

34,0 g

Styrian Goldings

pellets

4,0%

15 min.

5,4 IBU

 

Overige ingrediënten

Hoeveelheid

Naam

Type

Gebruik

3,00 g

WYeast gistvoeding

gistvoeding

koken

 

Gist

Hoeveelheid

Naam

Type

300,0 ml

Trappist High Gravity (3787)

bovengist

 

Vergisting

Kenmerk

Waarde

Starttemp. vergisting

17,0 °C

Max. temp. hoofdvergisting

22,0 °C

Eind temp. hoofdvergisting

22,0 °C

 

De temperatuur van de vergisting moet bij aanvang zeker niet hoger zijn dan 17°C, want anders krijg je veel teveel velpon. Het wort moet goed belucht worden en ik heb na een paar uur, toen de vergisting al op gang was gekomen, nogmaals 10 minuten belucht. Bij dit bier heb ik wel genoeg kopruimte in het gistvat, zodat de gist er niet uit komt. Bij dit bier wil ik alle gist graag in het bier houden, zodat ie goed ver doorgist. Het eind SG zou rond 1,012 moeten uitkomen.

De D-180 siroop heb ik natuurlijk even geproefd. Hij smaakt wat zurig en verder vooral naar koffie. Dat zurige duidt erop dat de siroop gemaakt is volgens dezelfde methode als de methode die ik zelf gebruik om kandijsiroop te maken, dus volgende keer maak ik hem denk ik zelf, al is de reproduceerbaarheid dan wat lastiger.

En nu maar weer geduld oefenen. Ik ben benieuwd hoe snel deze uitgist.

Helaas, ook dit bier schuint het vat uit. 25 liter kopruimte op 25 liter bier is blijkbaar niet genoeg. Het overschuimen duurde iets minder dan een dag en er is ongeveer een halve liter schuim met gist verloren gegaan.

 

 

Langzaam verhoog ik ondertussen de temperatuur van het gistende bier. Na drie dagen zit de temperatuur nu op 19,5°C. Het weekend heb ik ook maar even benut om een etiket te maken. Wie herkent de verwijzing?

 

 

Het bier is gebotteld met een eind SG van 1,019. 5 SG punten hoger dan gewild dus. Hij smaakt dan ook vrij zoet, maar verder heel goed. Complexer dan ik had gedacht. Caramel, donker gedroogd fruit, licht banaan. Die D-180 kandijsiroop geeft echt een mooie, complexe smaak aan het bier. Gelukkig geen overmaat aan velpon waar deze gist bekend om staat. Ik heb een 9,5 liter fust gevuld met het bier zoals het is,  een 9,5 liter fust met het bier met daaraan toegevoegd 20 gram whiskeyvatenhoutsnippers die een paar dagen geweekt zijn in bourbon en dan nog een paar flessen met bottelsuiker en bottelgist. Het fust met de houtsnippers laat ik nog minimaal een half jaar staan. Wellicht wordt dit mijn kerstbier van 2016.

 

*UPDATE*

Ondertussen heb ik het bier geproefd. Hij is heel erg lekker. Complexe fruitigheid (licht banaan, rozijnen, pruimen), moutig, zoet met een bittere nasmaak. Het is voor mij nu wel duidelijk dat de bekende Belgische quadrupels inderdaad worden gemaakt met kandijsiroop en geen (of weinig) speciaalmouten.