Een van de meest tot de verbeelding sprekende bieren is ongetwijfeld de Westvleteren 12. Een trappistenbier dat alleen aan de poort van de abdij te krijgen is. En dat valt niet mee. Wat is er dan mooier dan dat je er zelf een kunt maken?
Op een Amerikaans forum is er een uitgebreid topic over dit bier. Het recept is eigenlijk heel simpel. Het begin SG is 1,090 en de moutstort is 46% pilsmout, 40% Belgische pale mout en 14% donkere kandijsiroop. Voor dit laatste kun je D-180 kandijsiroop van Candi Syrup Inc. gebruiken, maar je kunt ook zelf donkere kandijsiroop maken. Het aantal IBU''s is 36 (berekend volgens de Tinseth formule), met Brewers Gold bij 60 minuten, Hallertau Mittelfrüh op 30 minuten en Styrian Goldings op 15 minuten voor het einde van het koken. De gist is de Westmalle gist (Wyeast 3787 Trappist High Gravity of Whitelabs 530 Abbey Ale).
Aangezien ik veel verse gist heb geoogst uit een vorig brouwsel met de Wy 3787, vind ik de tijd rijp om het zelf eens te proberen. Wil je een dergelijk zwaar bier goed uit laten gisten, dan heb je veel, actieve en gezonde gist nodig.
Omdat ik geen Belgische pale mout had, maar wel Engelse Maris Otter Pale mout, heb ik die gebruikt. Deze is sterker van smaak dan de Belgische variant, dus ik heb iets minder gebruikt en het verschil vervangen door pilsmout. Hieronder het recept:
BrouwHulp Recept uitdraai
Basis
Omschrijving |
Waarde |
Kenmerk |
WP127 |
Naam recept |
12 Monks |
Brouwdatum |
05-02-2016 |
Bierstijl |
Quadrupel |
Volume |
27,0 |
Begin SG |
1,090 SG |
Berekende kleur (Morey) |
67 EBC |
Berekende bitterheid (Tinseth) |
36 IBU |
Brouwzaalrendement |
79,0 % |
Kooktijd |
90 min. |
Water en brouwzouten
Hoeveelheid |
Ingrediënt |
26,00 l |
Water uit Zutphen |
3,00 g |
CaSO4 |
13,10 ml |
Melkzuur |
13,81 l |
Spoelwater |
Waterprofiel behandeld water
Ca |
Mg |
Na |
HCO3 |
Cl |
SO4 |
94 mg/l |
12 mg/l |
62 mg/l |
212 mg/l |
89 mg/l |
107 mg/l |
Vergistbare ingrediënten
Hoeveelheid |
Naam |
Mouterij |
Kleur |
% |
5,000 kg |
Premium pilsmout |
Weyermann |
2 EBC |
49,6 % |
3,700 kg |
Pale mout. Maris Otter |
Thomas Fawcett and Sons |
5 EBC |
36,7 % |
1,384 kg |
D-180 kandijsiroop |
Candy Syrup inc. |
355 EBC |
13,7 % |
Maischschema
Omschrijving |
Temperatuur |
Stap tijd |
Rust tijd |
Beslagdikte |
Amylaserust |
65,0 °C |
1 min. |
90 min. |
3,0 l/kg |
Uitmaischen |
78,0 °C |
10 min. |
10 min. |
3,0 l/kg |
Hop
Hoeveelheid |
Naam |
Type |
% alfazuur |
Kooktijd/toevoeging |
IBU |
85,0 g |
Brewers Gold |
pellets |
3,8% |
60 min. |
25,8 IBU |
36,0 g |
Hallertau Mittelfrüh |
bellen |
2,4% |
30 min. |
4,9 IBU |
34,0 g |
Styrian Goldings |
pellets |
4,0% |
15 min. |
5,4 IBU |
Overige ingrediënten
Hoeveelheid |
Naam |
Type |
Gebruik |
3,00 g |
WYeast gistvoeding |
gistvoeding |
koken |
Gist
Hoeveelheid |
Naam |
Type |
300,0 ml |
Trappist High Gravity (3787) |
bovengist |
Vergisting
Kenmerk |
Waarde |
Starttemp. vergisting |
17,0 °C |
Max. temp. hoofdvergisting |
22,0 °C |
Eind temp. hoofdvergisting |
22,0 °C |
De temperatuur van de vergisting moet bij aanvang zeker niet hoger zijn dan 17°C, want anders krijg je veel teveel velpon. Het wort moet goed belucht worden en ik heb na een paar uur, toen de vergisting al op gang was gekomen, nogmaals 10 minuten belucht. Bij dit bier heb ik wel genoeg kopruimte in het gistvat, zodat de gist er niet uit komt. Bij dit bier wil ik alle gist graag in het bier houden, zodat ie goed ver doorgist. Het eind SG zou rond 1,012 moeten uitkomen.
De D-180 siroop heb ik natuurlijk even geproefd. Hij smaakt wat zurig en verder vooral naar koffie. Dat zurige duidt erop dat de siroop gemaakt is volgens dezelfde methode als de methode die ik zelf gebruik om kandijsiroop te maken, dus volgende keer maak ik hem denk ik zelf, al is de reproduceerbaarheid dan wat lastiger.
En nu maar weer geduld oefenen. Ik ben benieuwd hoe snel deze uitgist.
Helaas, ook dit bier schuint het vat uit. 25 liter kopruimte op 25 liter bier is blijkbaar niet genoeg. Het overschuimen duurde iets minder dan een dag en er is ongeveer een halve liter schuim met gist verloren gegaan.
Langzaam verhoog ik ondertussen de temperatuur van het gistende bier. Na drie dagen zit de temperatuur nu op 19,5°C. Het weekend heb ik ook maar even benut om een etiket te maken. Wie herkent de verwijzing?
Het bier is gebotteld met een eind SG van 1,019. 5 SG punten hoger dan gewild dus. Hij smaakt dan ook vrij zoet, maar verder heel goed. Complexer dan ik had gedacht. Caramel, donker gedroogd fruit, licht banaan. Die D-180 kandijsiroop geeft echt een mooie, complexe smaak aan het bier. Gelukkig geen overmaat aan velpon waar deze gist bekend om staat. Ik heb een 9,5 liter fust gevuld met het bier zoals het is, een 9,5 liter fust met het bier met daaraan toegevoegd 20 gram whiskeyvatenhoutsnippers die een paar dagen geweekt zijn in bourbon en dan nog een paar flessen met bottelsuiker en bottelgist. Het fust met de houtsnippers laat ik nog minimaal een half jaar staan. Wellicht wordt dit mijn kerstbier van 2016.
*UPDATE*
Ondertussen heb ik het bier geproefd. Hij is heel erg lekker. Complexe fruitigheid (licht banaan, rozijnen, pruimen), moutig, zoet met een bittere nasmaak. Het is voor mij nu wel duidelijk dat de bekende Belgische quadrupels inderdaad worden gemaakt met kandijsiroop en geen (of weinig) speciaalmouten.