Afdrukken

Saison is een van mijn favoriete bierstijlen, dat zal trouwe lezers niet verbazen. Ondertussen heb ik veel commercieel verkrijgbare gisten geprobeerd. In dit artikel geef ik mijn ervaringen weer. De meeste gisten heb ik niet alleen in een standaard saison gebruikt, maar ook in zware saisons en in speciale saisons (donkere, zware saisons, soms met toevoegingen als kruiden, honing en suikers).

 

Wyeast 3724 Belgian Saison

Dit is naar verluid de gist van Dupont. Gebruikt in 5 bieren. Deze gist is berucht om zijn gedrag: stokt vaak bij een SG van rond 1,030 en gist dan bij hoge temperaturen (28 tot 32°C) tergend langzaam uit. Die ervaring heb ik ook. Slechts 1 keer ging deze gist in een keer door en was het bier binnen een maand klaar. Overige keren duurde het soms wel drie maanden voordat het bier was uitgegist. Om het bier snel te laten doorgisten en toch het Dupont smaakprofiel te krijgen, kun je de vergisting starten met deze gist en de Wyeast 3711 toevoegen als de vergisting stokt. Vervolgens gist het bier vlot en ver door.

Het smaakprofiel van deze gist is echter superieur: complexe fruitsmaken, kruidig, peperig, weinig hogere alcoholen. De gist geeft een echte rustieke saisonsmaak. De schijnbare vergistingsgraad ligt bij deze gist boven de 90%.

Het is aan te raden om de vergisting bij 25°C te beginnen en langzaam op te voeren aan het eind van de vergisting. Stokt de vergisting, dan opstoken naar 30°C en afwachten maar. Gebruik bij deze gist extra gistvoeding.

Oordeel: smaakprofiel: 9, gebruiksgemak: 5 (starter nodig en heel veel geduld)

 

 

Wyeast 3711 French Saison

Deze gist heb ik in 4 bieren gebruikt. Ook een typische saison gist die ver door gist. Deze gist gaat snel in een keer door. Meestal is het bier binnen twee tot drie weken klaar.

Het smaakprofiel is vooral fruitig. De gist geeft een abrikoosachtige smaak. Het smaakprofiel van deze gist is veel minder complex dan die van de 3724. In zwaardere saisons en donkere saisons geeft dit bier een moeilijk te omschrijven bijsmaakje af die mij niet zo bevalt. De schijnbare vergistingsgraad ligt bij deze gist ook boven de 90%, meestal meer richting 95%.

Deze gist moet lang niet zo warm vergisten als de 3724. Begin bij 19 of 20°C en laat eventueel een paar graadjes oplopen aan het eind van de vergisting. Bij 19°C gist deze gist vlot en ver door.

Oordeel: smaakprofiel: 7, gebruiksgemak: 8 (starter nodig)

 

Danstar Belle Saison

De eerste gedroogde saison gist die op de markt kwam, gebruikt in 8 bieren. Deze gist lijkt qua smaakprofiel en vergistingskarakteristieken verdacht veel op de Wyeast 3711. Samen met een andere brouwer heb ik een experiment gedaan waarbij we allebei hetzelfde recept brouwden. Hij gebruikte de Wyeast 3711, ik de Belle Saison. Het smaakprofiel van deze gisten in deze bieren waren identiek. Ook de vergistingsgraad kwam precies overeen.

Het smaakprofiel is identiek aan die van de Wyeast 3711, evenals de vergistingsgraad en de aanbevolen temperaturen.

Oordeel: smaakprofiel: 7, gebruiksgemak: 9

 

 

Mangrove Jack's M29 French Saison

De oorsprong van deze gist is onbekend, maar na deze 5 keer te hebben gebruikt, kan ik wel zeggen dat het een echte saison gist is. Deze gist geeft een duidelijk ander smaakprofiel dan de Wyeast 3711 en de Danstar Belle Saison. Hij lijkt wat meer op de Dupont gist.

Het smaakprofiel is complexer dan die van de 3711 en Belle saison: fruitig, kruidig en peperig. Deze gist vergist razendsnel en heel ver door. De meeste bieren zitten binnen 2 weken op de fles of op het fust. Een merkwaardige eigenschap van deze gist is, dat het lijkt alsof hij hoparoma's opvreet. Sommige van de bieren die ik gemaakt heb bevatten flinke doses koudhop of vlamuit hop, maar daar was niets tot nauwelijks iets van terug te proeven. Dat doet wat af aan deze verder prima gist. De schijnbare vergistingsgraad van deze gist ligt nog wat hoger dan die van de vorige saison gisten. Bij een van de vijf bieren kwam het eind SG onder de 1,000 uit. Je moet dus uitkijken dat het bier niet té droog wordt, want dan kan de bitterheid wat te hard door komen.

De fabrikant adviseert voor deze gist een vergistingstemperatuur van 26 tot 32°C. Ik heb 4 van de 5 bieren vergist op 26°C continu en dat geeft een uitstekend resultaat. Bij 1 bier ben ik begonnen bij 22°C, waarna ik het bier zichzelf heb laten opwarmen tot 26°C gedurende de hoofdvergisting. Daarna heb ik hem op deze temperatuur gehouden. Ook dat werkte uitstekend.

Oordeel: smaakprofiel: 8, gebruiksgemak: 9

 

Opgekweekte gist uit Saison Dupont

De gist van Saison Dupont (of een ander bier uit deze brouwerij) is eenvoudig zelf op te kweken. Ik doe het gistdepot van 2 flessen in 0,5 liter starterwort en na een of twee dagen begint de gisting zichtbaar te worden. Als deze starter is uitgegist, laat ik de gist bezinken, giet of hevel de vloeistof af en voeg de gist toe aan een nieuwe starter van 1,5 tot 3 liter (afhankelijk van hoeveel gist ik nodig heb).

Het smaakprofiel van deze gist is, niet verwonderlijk, zoals die van de Saison Dupont: fruitig, kruidig, peperig. In tegenstelling tot de Wyeast versie, stokt deze gist niet bij 1,030, maar gist in een keer door. Ik heb de opkweekgist nog maar een keer gebruikt. Het bier gistte van 1,053 naar 1,009 in 4 dagen. Vervolgens duurde het nog bijna 3 weken voordat het eind SG was bereikt (0,998!).  De vergisting startte bij 25°C en eindigde bij 27°C.

Oordeel: smaakprofiel: 9, gebruiksgemak: 8 (opkweek nodig)

 

Conclusie

We mogen ons als hobbybrouwers gelukkig prijzen met zoveel keus als het gaat om saison gisten. Er is keus in zowel vloeibare als droge gist en met al deze gisten zijn uitstekende saisons te brouwen. Welk smaakprofiel je zoekt, is persoonllijk. De hierboven gegeven beoordeling op smaakprofiel is persoonlijk, wellicht dat jij er anders over denkt.

Zoek je een smaakprofiel als van de Saison Dupont, dan is opkweek uit een fles van deze brouwerij de beste keus. In tegenstelling tot de Wyeast 3724 stokt deze gist niet rond 1,030. Voor een wat minder kruidige, peperige smaak, is de Wyeast 3711 of Danstar Belle Saison aan te raden. Deze gisten laten de hop goed uit komen. Voor een Dupont achtig smaakprofiel, maar met het gemak van een droge gist, kun je voor de Mangrove Jack's M29 kiezen. Nadeel van deze gist vind ik dat hoparoma's niet goed door komen. Mijn favoriet is de opgekweekte Dupont gist.