In een eerder artikel schreef ik over het maken van kandijsiroop. Het is ook mogelijk om een vaste vorm van kandij te maken. Deze kan niet uitkristalliseren zoals siroop en is daardoor wat beter houdbaar. Hieronder lees je hoe je dit kunt doen.

Er zijn twee variabelen die de vorming van de gewenste smaak- en kleurstoffen in de kandij sturen: de hoeveelheid zuur en de temperatuur. Hoe meer zuur je gebruikt, bij hoe lagere temperatuur de gewenste kleur is bereikt. Wil je brokken maken, dan moet de temperatuur van het mengsel minimaal 150°C zijn. Boven deze temperatuur zit er nog maar zo weinig water in, dat het mengsel kan uitharden tot een vaste vorm. Voor lichte kandij moet je er dus voor zorgen dat je zo weinig zuur gebruikt, dat je kunt opwarmen tot minimaal 150°C zonder dat het mengsel te donker wordt.

Ik heb een aantal experimenten uitgevoerd, waarvan ik hier de resultaten deel. De procedure voor het maken van brokken is eenvoudig:

1. Voeg de suiker, het water en het melkzuur in een pan met een dikke bodem. Druppel het melkzuur met een pipetje in de pan.
2. Verwarm onder roeren totdat de suiker is opgelost en verwarm verder tot 125 ºC. Zet het vuur niet te hoog, want dan spettert het teveel.
3. Houd te temperatuur een half uur tussen 125 ºC en 135 ºC. Voeg als het nodig is om de temperatuur te verlagen een beetje gedemineraliseerd water toe
4. Als het half uur voorbij is, verwarm dan verder tot de gewenste kleur is bereikt
5. Giet de suikersiroop in een siliconen bakvorm en laat afkoelen
6. Na een paar uur afkoelen heb je een mooie harde suikerplaat. Leg deze op een stuk bakpapier, dek af met een stuk bakpapier en sla de plaat met een hamer voorzichtig in stukjes
7. Bewaar in een luchtdicht afsluitbare bak. De brokken blijven plakkerig, bewaren in een glazen pot is een slecht idee, want daar krijg je ze slecht of niet meer uit. Bestrooien met wat poedersuiker vermindert de plakkerigheid.

De hoeveelheid benodigd melkzuur (in druppels per kilogram suiker) en de eindtemperatuur (bij benadering) zie je in onderstaande tabel.

Download de tabel in Excel formaat

Hieronder een paar foto's van kandij die ik heb gemaakt.

Kandijmengsel in de siliconen bakvorm

Close-up van de uitgeharde kandijplaat

Uitgeharde kandijplaat. Mooie kleur!

Lichte  kandij

Donker amber en licht als brokken. Klaar voor toevoeging aan een wort.