Afdrukken

In onze moestuin en achtertuin verbouw ik rode kruisbessen, rode aalbessen en zwarte bessen. Er was dit jaar weer een mooie oogst en ik wilde er wel eens iets anders mee doen dan jam maken. Tijd voor een bierexperiment!

Het doel van het experiment is te bekijken welke bessensoort(en) geschikt zijn voor verwerking in bier. Daarvoor heb ik op 6 september een tarwebier gebrouwen als basis (zie onderstaand recept). Na de vergisting wordt het bier gesplitst in drie gelijke delen. Bij elk deel doe ik in de nagisting een kilogram van elke bessensoort. De bessen hebben bijna drie maanden in de diepvries gelegen. Invriezen zorgt ervoor dat eventuele wilde gisten en bacteriën nagenoeg allemaal kapotvriezen. Evenzo vriezen de celwanden van de cellen in de bessen kapot, waardoor de bessenaroma''s beter in het bier kunnen trekken.

Voor toevoeging van de bessen laat ik deze eerst ontdooien en op kamertemperatuur komen. Zo krijgt de gist geen temperatuurshock.

Hier het recept voor het basisbier:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving

Waarde

Kenmerk

WP121

Naam recept

Bessen witbier

Brouwdatum

06-09-2015

Biertype

Fruitbieren

Volume

18,8

Begin SG

1,058 SG

Berekende kleur (Morey)

7 EBC

Berekende bitterheid (Tinseth)

12 IBU

Brouwzaalrendement

93,9 %

Kooktijd

90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid

Ingrediënt

18,00 l

Water uit Zutphen

4,69 ml

Melkzuur

Waterprofiel behandeld water

Ca

Mg

Na

HCO3

Cl

SO4

65 mg/l

12 mg/l

69 mg/l

218 mg/l

97 mg/l

40 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid

Naam

Mouterij

Kleur

%

2,000 kg

Premium pilsmout

Weyermann

2 EBC

44,4 %

2,000 kg

Speltvlokken

Supermarkt

3 EBC

44,4 %

0,500 kg

Havervlokken

Supermarkt

2 EBC

11,1 %

Maischschema

Omschrijving

Temperatuur

Stap tijd

Rust tijd

Beslagdikte

Eiwitrust

50,0 °C

1 min.

30 min.

4,0 l/kg

Amylaserust

69,0 °C

30 min.

45 min.

4,0 l/kg

Uitmaischen

78,0 °C

2 min.

10 min.

4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid

Naam

Type

% alfazuur

Kooktijd/toevoeging

IBU

4,0 g

Magnum

bellen

10,3%

60 min.

5,6 IBU

18,0 g

Nelson Sauvin

pellets

11,7%

5 min.

6,2 IBU

Gist

Hoeveelheid

Naam

Type

11,5 g

Safbrew Wheat (WB-06)

bovengist

Vergisting

Kenmerk

Waarde

Starttemp. vergisting

19,3 °C

Max. temp. hoofdvergisting

20,0 °C

Eind temp. hoofdvergisting

20,0 °C

 

Update 14 september 2015

Gisteravond heb ik de bessen uit de vriezer gehaald en in de 10-liter mandflessen gestopt. Daar kunnen ze ontdooien en op temperatuur komen.

 

Kruisbessen, aalbessen en zwarte bessen.

En met bier. Van links naar rechts: zwarte bessen, aalbessen en kruisbessen.

Na een dag beginnen de bieren mooi te verkleuren. Van links naar rechts: kruisbessen, aalbessen, zwarte bessen.

Dag 3: de bessen beginnen steeds meer te ontkleuren, de kleur trekt in het bier en de gist zakt uit.

Op 1 oktober zijn de bieren gebotteld. De bessen hebben dus twee weken in het bier gezeten. Hieronder een foto van de bieren.

Bij het bottelen. Van links naar rechts: rode bessen, kruisbessen en zwarte bessen.

Natuurlijk heb ik even geproefd. Het zijn drie totaal verschillende bieren. De zuurgraad verschilt sterk: de kruisbessen zijn het minst zuur, de zwarte bessen het zuurst. Het kruisbessenbier smaakt witte wijnachtig met een subtiele kruisbessensmaak. Het rode bessenbier is, behalve zuur, vooral fruitig. De smaak van bessen zit er wel in, maar komt meer over als een onbepaalde fruitigheid en niet zozeer als aalbes. Het sterkst van geur en smaak is het zwarte bessenbier. Dit bier is niet alleen behoorlijk zuur, maar het zwarte bessenaroma en -smaak komt sterk naar voren. Benieuwd hoe de bieren zijn na enige rijping en met koolzuur.

 

Op 13 oktober zijn de bieren geproefd door twee andere leden van Brouwersgilde De Roode Toren en mijzelf. De proefervaring bij het bottelen blijft eigenlijk overeind. We waren het er over eens dat het kruisbessenbier het lekkerst en meest bijzonder is. De kruisbessen geven een subtiele kruisbessensmaak die goed past bij het bier. De rode bessen komen het minst goed naar voren. De smaak is wel fruitig, maar niet zo herkenbaar als aalbes. Aalbes levert wel een lekker fris en fruitig bier op en lijkt zich daarom wel te lenen voor toepassing in bier. Het zwarte bessenbier is wat te hard zuur, maar er zit een mooie cassissmaak aan die ook mooi past bij het bier. Het zuurtje is echter wat te hard en omdat de cassissmaak er goed in zit, zou je met minder zwarte bessen wellicht een beter resultaat kunnen behalen. Ook zou het bier wat zwaarder en zoeter moeten zijn als tegenhanger tegen het zuur. Een andere optie is om bacteriën toe te voegen die de appelzuur-melkzuurvergisting verzorgen, zoals Leuconostoc oenos. Melkzuur is veel zachter zuur dan appelzuur. Dit is een truuk die wijnmakers toepassen.

Al met al een leuk experiment. En ik heb nog voldoende kruisbessen in de vriezer liggen om volgend voorjaar een mooi kruisbessenbier te maken voor de warme zomermaanden.

 

UPDATE november 2015

Het kruisbessenbier heb ik ingestuurd naar het OCK2015. Het bier won de tweede prijs in de Vrije Klasse met 84 punten.