Afdrukken

Belgische bieren worden vaak gebrouwen met kandijsiroop, en tegenwoordig kun je deze ook kopen in Nederland. In België kun je Candico kopen. Met Candico heb ik een aantal keren gebrouwen, maar ik ben er niet kapot van. Candico geeft een sterk caramellige, ziltige smaak.

Basic Brewing Radio heeft al in 2009 aandacht besteed aan het zelf maken van kandijsiroop Belgische stijl (audio en video). De procedure is heel eenvoudig, elke hobbybrouwer kan zelf kandijsiroop maken uit kristalsuiker. Zelf siroop maken is leuk en geeft je weer wat mogelijkheden om te experimenteren. Je kunt de siroop maken op de brouwdag zelf, maar natuurlijk ook al eerder.

Door te spelen met de manier waarop je de siroop maakt, kun je de smaak beïnvloeden. Vooral de eindtemperatuur bepaalt de uiteindelijke smaak van de siroop, zoals je hieronder kunt lezen. Je kunt een lichte siroop maken met een licht fruitige smaak of een donkere met een sterke caramel- en koffieachtige smaak en alles er tussenin.

Wat heb je nodig?

  1. voldoende grote pan met een dikke bodem
  2. kristalsuiker
  3. gistvoedingszout (diammoniumfosfaat), melkzuur, citroenzuur of fosforzuur
  4. bakthermometer
  5. een uurtje van je kostbare tijd

Procedure

Kandijsiroop maak je door opgeloste kristalsuiker (sucrose) te verhitten met een beetje zuur. Hierdoor splitst een deel van de sucrosemolekulen zich in glucose en fructose. Fructose carameliseert bij 110°C. Door de vloeistof in te dampen stijgt de temperatuur en carameliseert fructose. Hierdoor wordt de siroop bij stijgende temperatuur steeds donkerder en ontstaan kleur en smaak. Door water toe te voegen daalt de temperatuur weer en stopt het caramelisatieproces.

In plaats van zuur kun je diammoniumfosfaat (DAP) toevoegen. Dit gistvoedingszout kun je bij je brouwartikelenleverancier kopen. De meeste hobbybrouwers zullen het al in huis hebben. Tijdens het verwarmen ontsnapt de ammoniak uit dit zout, waarbij fosforzuur achterblijft. Je ruikt de ammoniak dan ook en dit is een teken dat het goed gaat. Geen paniek dus.

Onderaan dit artikel vind je een link naar een pdf-bestand. Dit is een vertaling van de tabel van Basic Brewing Radio. In de tabel kun je lezen hoe je de siroop moet maken om bepaalde kleuren en smaken te verkrijgen. Maar lees eerst even verder.

Stap voor stap

Als je een licht amberkleurige siroop wilt maken, ga je als volgt te werk (zie ook het pdf-bestand).

  1. Neem 1 kg kristalsuiker en giet deze in een pan met een dikke bodem. De pan moet minimaal 2 liter kunnen bevatten.
  2. Giet hier 260 ml water bij. Ik gebruik osmosewater, maar kraanwater voldoet ook.
  3. Voeg 1,5 theelepels diammoniumfosfaat toe.
  4. Verhit het mengsel op een middelmatig hoog vuur. Neem vooral de tijd, haast de boel niet. Roer alleen om de suiker goed op te lossen en roer daarna niet meer.
  5. Als de vloeistof kookt, regel het vuur dan zo dat er over het hele oppervlak belletjes naar boven komen. Laat de boel niet schuimen en vooral niet overschuimen, want dat geeft een enorme kliederboel.
  6. Verhit de siroop totdat deze 132°C is. Dit kan even duren, want er moet een hoop water verdampen. Tijdens het verwarmen zie je de siroop verkleuren (zie foto''s hieronder). Blijf er vooral bij, want boven de 115°C gaat het snel en hoe heter de siroop wordt, hoe sneller de temperatuur stijgt. Behalve een verkleuring zul je ook steeds andere geuren ruiken. Van boterachtig in het begin naar fruitig en caramellig.
  7. Als de siroop 132°C is, voeg dan voorzichtig 260 ml water toe. Pas op, want de boel kan gaan spetteren en de spetters zijn zeer heet en plakkerig. Roer het water voorzichtig door het mengsel.
  8. Verwarm de boel weer op totdat de temperatuur 110 tot 115°C is. Hoe warmer, hoe dikker de siroop wordt. Houd er rekening mee dat de siroop flink stroperiger wordt bij het afkoelen.
  9. Giet de siroop in een voorverwarmde pot of fles (met brede opening!) en sluit deze af. Laat daarna afkoelen.

HIeronder een aantal foto''s waarin de verkleuring van de siroop goed te zien is. Mocht je geen bakthermometer hebben, dan kun je ook gewoon op de kleur afgaan. Alleen voor de laatste stap zul je door uitproberen moeten bepalen welke consistentie een goede siroop oplevert.

 

Gistvoedingszout

 

Suiker afwegen

 

Suiker oplossen

 

De siroop bij 107°C

 

De siroop bij 115°C

 

Bij 122°C zien we al enige verkleuring

 

127°C en een lichte kleur is duidelijk te zien

 

132°C, de eindtemperatuur is bereikt

 

Het resultaat in de fles

 

De siroop smaakt trouwens prima: licht caramellig met wat fruitige tonen. Deze ga ik (hopelijk snel) gebruiken in een tripel.

Verder heb ik ook al een donkerder siroop gemaakt, die ik ga gebruiken voor een Belgische Brunette. Deze donkerder siroop smaakt naar toffee. Op onderstaande foto kun je hem zien. De kleur is slecht te zien, maar de siroop is diep rood van kleur. Ik ben heel benieuwd hoeveel van deze kleur straks in het bier zit.

 

Licht amber en donker amber

Stabiel

De siroop kun je het best op de brouwdag zelf maken als het wort staat te koken. Als het koken bijna voorbij is, voeg je de siroop toe. Als je van tevoren de siroop maakt en in een fles bewaart, zul je zien dat deze niet erg stabiel is. Bij het afkoelen kristalliseert de suiker snel weer uit. Dit is niet erg en beïnvloedt de smaak van de siroop niet.

Je kunt een stabieler product maken, waarbij veel minder suiker kristalliseert. In het voorbeeld hierboven voeg je twee keer water toe. Door drie keer water toe te voegen wordt de siroop stabieler. Voeg dan als de siroop de doeltemperatuur heeft bereikt 2/3 van de in de tabel aangegeven hoeveelheid water toe en verhit vervolgens weer tot de doeltemperatuur.

Om het voorbeeld aan te houden: meng 1 kg suiker met 260 ml water en los de boel op. Verwarm tot koken. Als de siroop 132°C is, voeg je 173 ml water toe. Vervolgens verhit je de vloeistof nogmaals tot 132°C. Daarna voeg je 260 ml water toe en verhit vervolgens door tot 110-115°C. Dan gaat de siroop de fles in.

 

Licht amber kandijsiroop na de driestapsmethode, zodat suiker niet uitkristalliseert

 

Gebruik je ogen

Het maakt nogal uit hoeveel DAP of zuur je toevoegt. Hoe meer DAP of zuur, hoe sneller de verkleuring gaat. Dit betekent dat als je meer DAP of zuur gebruikt, de doelkleur kan zijn bereikt bij een lagere temperatuur dan in de tabel aangegeven. Gebruik dus vooral je ogen om te bepalen wanneer je de gewenste kleur hebt bereikt en water moet toevoegen.

Vloeibaarder

Een eindtemperatuur van 115°C geeft een behoorlijk dikke siroop. Je kunt ook op iets lagere temperaturen stoppen voor een wat vloeibaarder resultaat. Verhit echter wel tot minimaal 108°C, anders bevat de siroop teveel water. Ik heb nu een paar keer siroop gemaakt en merk een groot verschil tussen 110 en 115°C. 112 à 113°C is een mooi compromis tussen waterhoeveelheid (volume) en stroperigheid.

Waarschuwing

Pas op met hete siroop! De siroop is niet alleen heter dan kokend water, maar plakt op de huid. Gemene brandwonden zijn het gevolg. Wees dus voorzichtig! En weersta vooral de verleiding om de lepel af te likken als deze heet is.

 

In een pfd-bestand, waarnaar je de link hieronder vindt, staan twee tabellen: eentje voor de tweestaps- en eentje voor de driestapsmethode voor 6 verschillende kleuren siroop.

Tabel kandijsiroop

Veel plezier met experimenteren en brouwen!

 

Adrie Otte, september