Afdrukken

Onder amateurbrouwers bestaat nogal wat controverse over de eiwitrust. Vroeger stond deze buiten kijf. De mouten waren eigenlijk zo slecht, dat grote eiwitmoleculen tijdens het moutproces niet werden afgebroken. Dit kon tot gevolg hebben dat de bieren troebel werden en er te weinig aminozuren in het wort aanwezig waren voor een goede gistgroei. Daarnaast zorgde de eiwitten ervoor dat het zetmeel in de mout ingekapseld was en moeilijk bereikbaar voor zetmeelafbrekende enzymen. Een eiwitrust was noodzakelijk om deze inkapseling te doorbreken.

Binnen de amateurbrouwwereld leven twee mythen:

  • De eiwitafbrekende enzymen overleven de moderne moutmethoden niet. De afeesting gebeurt op dermate hoge temperatuur dat de eiwitafbrekende enzymen worden gedeactiveerd. Dit zou de eiwitrust niet alleen overbodig, maar ook tamelijk onzinnig maken.

De meestehobbybrouwers die actief zijn op het forum van hobbybrouwen laten de eiwitrust tegenwoordig geheel achterwege. Maar is dit wel verstandig?

We gaan de twee mythen onderzoeken: blijven er nog eiwitafbrekende enzymen achter na het mouten en is onze mout tegenwoordig van zo''n kwaliteit dat een eiwitrust overbodig of zelfs ongewenst is?

Eiwitgehalte in gerst, mout en wort

We hoeven om de eerste vraag te beantwoorden geen experimenten zelf uit te voeren. Daar zijn onderzoekers voor die hun resultaten gelukkig soms publiceren op internet. Berne Jones van de Universiteit van Wisconsin-Madison onderzocht in hoeverre eiwitafbrekende enzymen het moutproces overleven. Hij bepaalde de concentraties van deze enzymen in gerst en in mout. Interessanter was het volgende experiment. Hij maakte drie keer een wort met een eiwitrust van 30 minuten bij 46 ° C. De eerste keer gebruikte hij alleen ongemoute gerst, de tweede keer gebruikte hij mout maar voegde stoffen toe die de eiwitafbrekende enzymen deactiveerden en de derde keer maakte hij op de reguliere wijze een wort met mout. Vervolgens bepaalde hij in de drie brouwsels het opgelost eiwitgehalte. Hij maakte voerde elk experiment drie keer uit bij verschillende zuurgraden. De resultaten staan in tabel 1.

 

Tabel 1. Opgeloste eiwitgehalten in wort gemaakt van mout en ongemoute gerst.

Opgeloste eiwitten, %; (% opgelost per stap) 1

Stap

1

2

3

Zuurgraad

Gerst2

Mout3

Wort4

pH 3.8

3.29; (36)

6.66; (37)

9.14; (27)

pH 6.0

2.21; (33)

5.03; (43)

6.60; (24)

pH 8.0

2.44; (34)

6.19; (61)

6.54; (05)

1 Het percentage waarmee het opgelost eiwitgehalte steeg ten opzichte van de vorige stap.
2 Ongemoute gerst was gemaischt.
3 Mout gemaischt met eiwitafbrekende enzymen gedeactiveerd.
4 Mout gemaischt.

 

Stap 1 geeft weer hoeveel opgelost eiwit er in het wort terecht komt uit de gerst voordat deze gemout is, stap 2 geeft weer hoeveel opgeloste eiwitten er gevormd worden door het moutproces en stap 3 geeft weer hoeveel eiwitten er oplossen tijdens het maischen. Het experiment is uitgevoerd met twee verschillende gerstrassen en zij gaven dezelfde resultaten te zien. De gebruikte mout is afgeëest op 85°C.

Bij een zuurgraad van 6,0 zien we dat 33% van de opgeloste eiwitten al in de ongemoute gerst aanwezig zijn, dat 43% gevormd wordt tijdens het moutproces en dat 24% toegeschreven kan worden aan de eiwitrust tijdens het maischen. De analyses van aanwezige enzymen in de mout komen met dit resultaat overeen: zij laten zien dat de eiwitafbrekende enzymen nog gewoon in ongewijzigde vorm in de mout aanwezig zijn. Een eiwitrust heeft wel degelijk tot effect dat eiwitten worden afgebroken tot kleine eiwitmoleculen en aminozuren.

De onderzoeker merkt op, dat de eiwitafbrekende enzymen in mout stabiel zijn tot 85° C, maar dat zij in het beslag, dus in een waterige omgeving, snel inactiveren bij een temperatuur boven 60° C.

Mythe 1 is ontkracht.

Wat gebeurt er tijdens de eiwitrust?

Mout bevat twee typen enzymen: proteases en peptidasen. In totaal zijn er 42 verschillende enzymen voor de eiwitafbraak in wort geïdentificeerd. Peptidasen breken eiwitmoleculen af tot aminozuren, de bouwstenen van eiwitten. Aminozuren zijn nodig als bouwstof voor de gist en zorgen zo voor een goede vergisting. Proteases breken grotere eiwitmoleculen af in kleinere en leveren zo een belangrijke bijdrage aan de schuimstabiliteit en helderheid van het bier. Proteases werken tussen 40 en 50° C en peptidasen bij temperaturen tussen 50 en 60° C. Bij een eiwitrust bij 50° C zijn beide enzymen actief.

Is een eiwitrust nodig?

Een eiwitrust heeft wel degelijk gevolgen voor de concentratie van opgeloste eiwitten in onze wort. Dan de tweede vraag: is een eiwitrust eigenlijk wel nodig?

Opgeloste eiwitten zijn van groot belang in bier. Allereerst heeft gist aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) nodig voor de groei. Daarnaast geven opgeloste eiwitten body en mondgevoel aan een bier. De schuimkraag van bier dankt zijn bestaan voornamelijk aan de aanwezigheid van eiwitten.

Een teveel aan eiwitten is echter niet goed en dan vooral een overmaat aan grote en middelgrote eiwitten. Tijdens het brouwen kan dit al problemen geven, voornamelijk bij het filteren. In het bier kunnen eiwitten zorgen voor een permanente of een koudetroebeling. Zoals de term al doet vermoeden is permanente troebeling altijd aanwezig en koudetroebeling verschijnt bij het afkoelen van het bier. Koudetroebeling kan na verloop van tijd permanent worden. De meeste grote brouwerijen koelen en filteren hun bier om van deze koudewaas af te komen of voegen grondstoffen aan de stort toe met weinig of geen eiwitten, zoals suiker. Een teveel aan eiwitten in bier zorgen ook nog eens voor een slechte smaakstabiliteit en een donkerder bierkleur. Een percentage van opgeloste eiwitten in wort van meer dan 5,5% is niet aan te raden.

Als het goed is verwijder je een groot deel van de eiwitten in het wort tijdens het koken. Dit gebeurt doordat de eiwitten van structuur veranderen en doordat zij reageren met polyfenolen. Kortere eiwitmoleculen kunnen later in het bier ook reageren met polyfenolen en zo een permanente of koudetroebeling veroorzaken. Toch is het verwijderen van alle eiwitten niet verstandig (en mogelijk), omdat zij zoals gezegd belangrijk zijn voor de schuimstabiliteit en body van het bier.

Het is voor ons dus zaak om het eiwitgehalte in ons bier goed in de gaten te houden. Zonder het eiwitgehalte te kunnen meten is dit echter niet eenvoudig. We moeten afgaan op de eiwitconcentraties in de mout die we gebruiken. Sommige mouterijen publiceren de eigenschappen van hun mout op internet.

In diverse bronnen kunnen we lezen dat een eiwitrust niet nodig is voor goed en overgemodificeerde mout. Maar hoe weet je hoe goed of slecht jouw mout is gemodificeerd?

Op de site van Dingemans kun je de eigenschappen van de mouten van deze mouterij opzoeken. We zien dat de pilsmout van dingemans een opgelost eiwitgehalte heeft van 4,5% en een totaal eiwitgehalte van 11,5%. Met deze getallen kunnen we de modificatiegraad van een mout bepalen. Dat doen we met de in de brouwwereld gebruikte Kolbach Index (KI). Deze wordt als volgt berekend:

Kolbach Index (%) = opgeloste eiwitgehalte / totaal eiwitgehalte * 100.

Voor de pilsmout van Dingemans is de KI volgens deze formule 39%.

Een KI van 39% wil zeggen dat we te maken hebben met een goed gemodificeerde mout. Als vuistregel kun je hanteren dat je bij een KI van 38% of meer geen eiwitrust nodig hebt. Een KI van 39% is volgens verschillende bronnen ideaal voor het brouwen van bieren met een matige tot redelijk volle body. Een hogere KI (45%) levert een dun bier op (weinig body, weinig mondgevoel). Wil je echter een bier brouwen met weinig body (bij sommige biertypen past dat), dan is een korte eiwitrust (10 tot 15 minuten) voldoende.

Een oplosbaar eiwitgehalte in de mout van 4,0 tot 4,7% is ideaal, omdat dit gehalte weinig kans geeft op eiwittroebeling en een slechte houdbaarheid en mout met een dergelijk gehalte genoeg aminozuren bevat voor een goede gistgroei. De mout van Dingemans valt prachtig binnen dit interval.

Volgens verschillende bronnen is 11,5% totaal eiwitgehalte aan de hoge kant, maar nog wel acceptabel. Bier gebrouwen met mout met een eiwitgehalte van rond de 10% is ideaal. Dit levert bier met een goede schuimkraag op en geeft weinig kans op troebeling. Gebruik van mout met gehalten van meer dan 12% kan problemen opleveren met filteren, het klaren van het bier en de smaakstabiliteit bij het bewaren.

Het geldigheidsgehalte van mythe 2 hangt af van de mout die je gebruikt. Gebruik je de mout van Dingemans of een vergelijkbare mout, dan is een eiwitrust inderdaad niet nodig. Voeg je daarentegen meer dan 25% ongemoute granen toe, dan is een eiwitrust weer wel aan te bevelen.

Conclusie

Eén mythe hebben we doorgeprikt, namelijk dat eiwitafbrekende enzymen tijdens het moutproces gedeactiveerd worden. Een eiwitrust van een half uur betekent een substantiële toename van de hoeveelheid opgeloste eiwitten in je wort. Maar is dit ook gewenst?

Een eiwitrust is niet noodzakelijk als je de pilsmout van Dingemans en waarschijnlijk ook andere Nederlandse en Belgische basismouten gebruikt. Het opgelost eiwitgehalte en de Kolbach Index zijn ideaal voor het brouwen van een helder, goed schuimend bier met een voldoende body en mondgevoel en een goede houdbaarheid. Heb je toch last van een permanente troebeling of een hardnekkige koudewaas, dan kun je eens een korte eiwitrust van 10 tot 15 minuten proberen. Het kan ook zijn dat je eens kritisch naar je kookproces moet kijken. Eiwitten vlokken tijdens het koken vooral uit aan de wand van de bellen. Zorg ervoor dat je zodanig kookt dat er een constante stroom bellen opstijgt. Je kunt ook Iers Mos tijdens het koken aan je wort toevoegen. Iers Mos zorgt voor een betere uitvlokking van eiwitten.

Deze theoretische beschouwing komt overeen met mijn ervaringen. Zonder het toepassen van een eiwitrust of met een korte eiwitrust van maximaal een kwartier worden mijn bieren eigenlijk altijd helder en hebben zij meestal een prachtige schuimkraag en een goede body. Sommige bieren hebben last van koudewaas en dat is dan meestal toe te schrijven aan toevoeging van een minder goed gemodificeerde mout. Als ik dat eenmaal weet is een korte eiwitrust voldoende om de waas te verminderen. Toch denk ik dat een koudewaas door amateurbrouwers moeilijk te voorkomen is. Ongefilterde bieren zullen altijd een beetje troebelheid hebben en dit is helemaal niet erg. Toepassen van een eiwitrust om de koudewaas te verminderen heeft tot gevolg dat de body van je bier minder wordt. Als ik moet kiezen tussen een koudewaas of een dun bier, dan weet ik het wel.

 

Adrie Otte, 2004

Vragen of opmerkingen? Discussieer hier over dit artikel.

Literatuur