Afdrukken

Beer Myth Buster:
ongemoute tarwe voor beter schuim en troebeler bier

Discovery zendt het programma Mythbusters uit, waarin twee enthousiaste onderzoekers bekende en minder bekende broodje-aap verhalen op hun waarheidsgehalte onderzoeken. Sommige mythen prikken zij genadeloos door, andere blijken toch te kloppen. Zo onderzochten zij laatst of het mogelijk is om kogels te produceren die niet terug te vinden zijn in het getroffen lichaam. Na een mislukte proef met kogels van ijs, slaagden zij glansrijk met kogels van diepgevroren gehakt. Wat een prachtige baan hebben sommige mensen toch!

Ook amateurbrouwers kennen onomstotelijk vastgestelde waarheden waar zij bij het uitoefenen van hun hobby halsstarrig aan vasthouden. Eén van deze waarheden is, dat toevoegen van tarwevlokken aan de moutstort zorgt voor een betere schuimkraag en een troebeler bier. Helemaal als je een witbier wilt brouwen zijn dit eigenschappen die je in je bier wilt hebben. Niemand zit te wachten op een cola-schuimend, kraakhelder witbier. Maar klopt deze waarheid ook? Onderzoekers van de Katholieke Universiteit te Leuven hebben dat eens onderzocht.

Het onderzoek

Voor hun onderzoek brouwden zij op identieke wijze een aantal bieren met een verschillende stort. Het eerste bier bestond geheel uit gerstemout, bij de overige bieren werd 40% van de moutstort vervangen door ongemoute tarwe. Hierbij gebruikten zij verschillende tarwerassen. Drie weken na het bottelen maten zij de schuimstabilteit en de troebelheid van de bieren.

Zij brouwden 12 bieren: 1 met alleen gerstemout (Scarlett) en 11 met elk 40% ongemoute tarwe van verschillende rassen. Het maischschema bestond uit stappen op 50°C (30 minuten), 63°C (45 minuten) en 73°C (15 minuten) om ten slotte af te maischen op 80°C. De bieren werden gehopt tot 13 IBU en 60 minuten gekookt. Zij gebruikten kortom een typisch recept voor een Belgisch witbier, maar dan zonder het kruidenrek te hebben geplunderd. Na de fermentatie bewaarde men de bieren drie weken op 20°C alvorens de analyses werden uitgevoerd. De onderzoekers bepaalden de schuimstabiliteit volgens drie methoden en de troebelheid van het bier.

Het experiment werd herhaald, maar nu met verschillende vijf gerstemoutsoorten en 1 soort tarwe.

De schuimstabiliteit

Zoals je natuurlijk al lang vermoedt (mythbusters, nietwaar) bleek dat toevoegen van tarwe een negatieve invloed heeft op de schuimstabiliteit en dat de bieren met ongemoute tarwe een stuk helderder waren dan het controlebier met alleen gerstemout. Dit gold voor alle rassen tarwe. Vooral de helderheid van de bieren veranderde dramatisch door het toevoegen van tarwe.

De schuimstabiliteit is onderzocht volgens drie methoden. De NIBEM methode bestaat uit een meting van het inzakken van de schuimkraag. Men meet de tijd die nodig is om de schuimkraag 3 cm te laten inzakken. Bij de Rudin methode blaast men koolzuurgas het bier in en meet de schuimproductie. Deze laatste methode werd herhaald met stikstofgas. De NIBEM methode wees vooral een negatief effect van tarwe uit, terwijl de Rudin methode met stikstofgas positief uitpakte voor tarwe. Dit verklaren de onderzoekers doordat de bieren gebrouwen met tarwe stroperiger zijn dan het bier zonder tarwe. Door de stroperigheid stroomt het bier minder snel tussen de bellen in het schuim weg, waardoor de bellen minder snel uitdrogen en het schuim langer stand houdt.

Bierschuim bestaat in ons glas echter vooral uit kooldioxide. Dit gas is in de ons omringende lucht slechts in lage concentraties aanwezig. Door een natuurkundig principe dat diffusie heet wil het koolzuurgas de bellen uit en stikstofgas en zuurstofgas uit de lucht de bellen in. Door deze beweging knappen de bellen en zakt ons schuim in. In tarwebieren zijn de wanden van de cellen minder opgewassen tegen deze diffusiekrachten. Welke stoffen hiervoor verantwoordelijk zijn, geven de onderzoekers niet aan.

Uit het experiment met de verschillende gerstemouten blijkt een sterk verband te zijn tussen de mate waarin de mout is opgelost en de schuimstabiliteit. Tijdens het mouten van de gerst worden enzymen actief die eiwitten en zetmeel al gedeeltelijk afbreken. Mouten zijn er in verschillende kwaliteiten: er zijn slecht opgeloste (gemodificeerde) mouten en er zijn goed gemodificeerde mouten. Sommige mouten zijn zelfs overgemodificeerd. Dit wil zeggen dat de eiwitten zo ver zijn afgebroken dat er eigenlijk te weinig grotere eiwitmoleculen aanwezig zijn voor een goede schuimkraag. Bieren gebrouwen van deze mout hebben minder body en mondgevoel. Goed opgeloste en overgemodificeerde mouten geven een slechtere schuimstabilteit dan slecht opgeloste mouten. Dat is niet verrassend, want de eiwitten verder zijn afgebroken naarmate de mout beter gemodificeerd is. Grote en middelgrote eiwitmolekulen zijn een belangrijk onderdeel van de wanden van de bellen in het schuim. Tarwe toegevoegd aan goed of slecht gemodificeerde mout heeft een negatief effect op de schuimstabiliteit, maar toegevoegd aan overgemodificeerde mouten zorgt tarwe voor een betere schuimkraag.

De troebelheid

Dan de troebelheid van de bieren. De onderzoekers hebben de permanente troebeling gemeten. Dit is de troebeling in het bier die aanwezig is bij kamertemperatuur. Er bestaat ook koudetroebeling die ontstaat als we ons bier afkoelen tot koelkasttemperatuur en die weer verdwijnt als het bier warmer wordt. Uit de experimenten blijkt dat toevoegen van 40% tarwe aan het bier zorgt voor een grote verbetering van de helderheid. Dat komt weer niet overeen met de mythe. Ook hier een verschil tussen slecht en goed gemodificeerde gerstemouten: de helderheid neemt meer toe bij slecht gemodificeerde mouten dan bij goed of overgemodificeerde mouten.

De onderzoekers verklaren het verhelderende effect van tarwe als volgt. Tarwe bevat gluten en deze gluten verbinden zich met polyfenolen (tanninen) in het bier en vormen deeltjes. Kleine deeltjes blijven in het bier zweven, terwijl grote deeltjes naar de bodem zakken. De concentratie waarin deze gluten voorkomen bepalen of de deeltjes blijven zweven (troebel bier) of dat zij uitzakken (helder bier). Hoe meer gluten, hoe groter de deeltjes en hoe helderder het bier. Daarnaast worden de eiwitten uit de tarwe in bier gebrouwen met goed gemodificeerde mouten meer afgebroken en vormen kleinere deeltjes. In bier gebrouwen met slecht gemodificeerde mout blijven de eiwitten groter en zakken hierdoor sneller uit.

Wat betekent dit voor ons?

Het effect van toevoegen van tarwe wordt voor een belangrijk deel bepaald door de mate waarin de gerstemout die we gebruiken opgelost is tijdens het moutproces. De mate van gemodificeerd zijn van de mout drukt men uit met de Kolbach Index (KI). Deze index wordt berekend volgens de formule:

KI (%) = oplosbare eiwitten in de mout / totale hoeveelheid eiwitten in de mout * 100%.

Hoe hoger de Kolbach Index, hoe hoger de modificatie van de mout. Op de site van Dingemans kun je enkele specificaties van de mouten die deze mouterij maakt opzoeken. Hier zie je dat de pilsmout van Dingemans een opgelost eiwitgehalte heeft van 4,5% en een totaal eiwitgehalte van 11,5%. De Kolback Index is voor deze mout dus 39%. Hiermee valt deze mout binnen het interval van goed gemodificeerde mouten. Een Kolbach Index van meer dan 42 betekent een overgemodificeerde mout en lager dan 35 betekent een ondergemodificeerde mout. Dit betekent dat bieren gebrouwen met pilsmout van Dingemans en 40% ongemoute tarwe een verminderde schuimstabiliteit en een lagere permantene troebeling hebben dan bieren gebrouwen met alleen pilsmout van Dingemans.

De schuimkraag zal er echter niet drastisch onder leiden. Uit het onderzoek blijkt dat de tijd die nodig is om de schuimkraag 3 cm te laten inzakken met een vergelijkbare mout afneemt van ongeveer 260 tot tussen 211 en 255 seconden, afhankelijk van de gebruikte tarwesoort. Daar zou ik niet wakker van liggen. Het eiwitgehalte in de gebruikte tarwe is van belang voor het effect op de schuimstabiliteit. Hoe hoger dit eiwitgehalte, hoe beter de schuimstabiliteit. Voor de troebeling maakt het eiwitgehalte in de tarwe niet veel uit.

Hoe maak je dan een troebel witbier met een mooie schuimkraag?

Uit analyses van witbieren blijkt dat veel brouwers een kleine hoeveelheid zetmeel toevoegen aan hun bier om de hun product troebel te krijgen en te houden. Toevoegen van zetmeel, eventueel in de vorm van tarwevlokken, aan het kokende wort zorgt ervoor dat dit zetmeel niet wordt afgebroken (de zetmeelafbrekende enzymen zijn immers al gedeactiveerd) maar in suspensie gaat. Een wat natuurlijker methode is het voortijdig afbreken van het maischproces, waardoor niet alle zetmeel is afgebroken in suikers, maar dit vergt een feilloze timing. Toevoegen van zetmeel is een beetje een lapmiddel, maar het alternatief, zorgen voor een eiwittroebeling, vergt nogal wat experimenteerwerk. Je moet dan namelijk uit gaan vogelen hoe lang je eiwitrust moet zijn om niet te grote en ook niet te kleine eiwitketens in je bier te krijgen. Te grote ketens betekent uiteindelijk toch het neerslaan van de eiwitten en te kleine betekent dat er teveel eiwitten zijn opgelost. Daarnaast is het zo dat eiwittroebeling na verloop van tijd altijd verdwijnt. Uiteindelijk wordt elk bier helder.

Hetzelfde geldt eigenlijk voor de schuimkraag. Een korte of geen eiwitrust zal voordeling voor de schuimkraag uitpakken, omdat er voornamelijk grote en middelgrote eiwitketens in het bier aanwezig zullen zijn. Je kunt je schuimstabiliteit wel gemakkelijk verbeteren door op niet te hoge temperatuur te vergisten. Er worden dan minder hogere alcoholen en esters aangemaakt door de gist. Deze stoffen zorgen voor een snel inzakkende schuimkraag.

 

Adrie Otte, 2004

 

Vragen of opmerkingen? Discussieer hier over dit artikel.

Literatuur